Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt

Chia sẻ chuyên mục Đề Tài Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt hay nhất năm 2024 cho các bạn học viên ngành đang làm luận văn thạc sĩ tham khảo nhé. Với những bạn chuẩn bị làm bài luận văn tốt nghiệp thì rất khó để có thể tìm hiểu được một đề tài hay, đặc biệt là các bạn học viên đang chuẩn bị bước vào thời gian lựa chọn đề tài làm luận văn thì với đề tài Luận Văn: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội dưới đây chắc chắn sẽ giúp cho các bạn học viên có cái nhìn tổng quan hơn về đề tài sắp đến.

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ là đặc trưng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng miền, địa phương, quốc gia, dân tộc ấy được vun đắp, kế thừa và phát huy từ ngàn đời.

Việt Nam là một nước có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với nền văn minh lúa nước đã tạo cho đất nước ta những đặc điểm văn hóa ẩm thực đặc sắc. Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao lưu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và phong phú.

Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tượng khó quên cho khách du lịch nước ngoài. Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng như khách du lịch nội địa đều mong muốn được thưởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà thành như: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún chả, nem các loại..v.v (các bữa ăn trưa và tối). Những món ăn thường ở các quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhưng về mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và không an toàn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch ở các nước phát triển.

Trải nghiệm và thưởng thức các món ăn địa phương đã trở thành một phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch – xuất phát từ nhu cầu cơ bản của du khách. Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố  hỗ trợ phát triển du lịch mà đã trở thành một sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch đến Việt Nam.

Hiện nay, ngoài những khách sạn lớn phục vụ các món ăn truyền thống còn có một hệ thống nhà hàng Việt đã và đang phát triển ở Hà Nội, và thu hút một lượng lớn khách du lịch nội địa và quốc tế đến thưởng thức các món ăn Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng. Đó là hệ thống nhà hàng Sen, nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này vừa là nơi quảng bá các món ăn Việt, vừa là nơi lưu giữ những nét văn hóa truyền thống của dân tộc…

Nhằm tổng kết đánh giá những mô hình trên và tìm ra những giải pháp phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội”.

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM ĐẾN DỊCH VỤ

===>>> Bảng Giá Viết Thuê Luận Văn Thạc Sĩ Ngành Du Lịch

2. Mục tiêu nghiên cứu

Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng.

Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng, phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những vướng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt ở Hà Nội. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của  hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du khách quốc tế.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng
• Phạm vi nghiên cứu :
• Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng Việt: “Sen” và “Quán Ăn Ngon” tại Hà Nội.
• Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ năm 2021-2024.

4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:

• Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:

Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài được quan tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xưa đến nay. Kinh tế ngày càng phát triển,việc đi du lịch và thưởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì vậy, những năm gần đậy, việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất được quan tâm.

Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu như: “Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc xưa” năm 1999 của Vương Xuân Tình ; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Bắc”  năm 2012 của nhiều tác giả; “Quà Hà Nội”, năm 2012 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2012 của Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” năm 2018 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc điểm của văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền trong đó có các tập quán ăn uống, món ăn truyền thống. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội là một đề tài được nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và được đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa chiều về vai trò của ẩm thực Hà Nội trong du lịch. Cụ thể như sau:

Tác giả ThS. Mai Thị Thu Hà, công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội”  quan niệm rằng ẩm thực trong một chương trình du lịch được coi như một nhân tố, một trong những hoạt động của chương trình. Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô.

Đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” năm 2019 của Nguyễn Việt Hà nghiên cứu về sự tương tác giữa văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch trên địa bàn Hà Nội.

Đề tài cấp Bộ của Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội “Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Việt Nam đối với thị trường khách du lịch Tây Âu” năm 2023, tập trung chủ yếu nghiên cứu các món ăn của dân tộc Kinh được sử dụng phổ biến trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch.

Tác giả Lê Thu Nga (Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2023) với đề tài Sức hút của ẩm thực biển đối với việc phát triển du lịch. Đề tài nghiên cứu các loại ẩm thực nổi tiếng, cách làm và cách thưởng thức một số món ăn đặc sản tại Hạ Long.

• Về kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch:

Kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch là một vấn đề mới nhưng được nhiều nhà khoa học nghiên cứu trong các đề tài và giáo trình như:

Tác giả Trịnh Xuân Dũng , “Tổ chức kinh doanh nhà hàng” (Giáo trình), năm 2020: Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của chương trình du lịch. Kinh doanh nhà hàng là hoạt động chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn uống cũng như thưởng thức văn hóa ẩm thực của du khách.

Tác giả Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương, giáo trình “Công nghệ phục vụ trong khách sạn, nhà hàng, năm 2014 đưa ra các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật cơ bản của các dịch vụ cùng với những phong cách phục vụ và phương pháp ứng xử của cán bộ, nhân viên các bộ phận trực tiếp kinh doanh đối với mọi đối tượng khách đến khách sạn, nhà hàng. Trong quá trình kinh doanh, để có được những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo được sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh của khách sạn, nhà hàng trên thương trường, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng.

Tác giả Nguyễn Thị Hải Đường, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng.

Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà Nội chưa có công trình nào được nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng, chưa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của điểm đến cũng như thời gian lưu trú của khách tại Hà Nội.

Trước thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội, phân tích, đánh giá và từ đó đưa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn. Đề tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nước về du lịch, các công ty lữ hành hướng dẫn để xây dựng các chương trình du lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng như vận dụng ở một số địa phương có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác, phục vụ du lịch.

5. Phương pháp nghiên cứu:

Luận văn sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:

• Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.

Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan… – Phương pháp điều tra thực địa:

Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phục vụ du lịch.

• Phương pháp điều tra xã hội học: Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Việt Nam.

Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và  ngoài nước, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống.

6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn

• Luận văn nghiên cứu vấn đề về hoạt động kinh doanh của nhà hàng phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng như vai trò của nhà hàng trong hoạt động du lịch.
• Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đẩy mạnh hoạt động kinh doanh và quảng bá Văn hóa Việt Nam tại các nhà hàng Việt.

7. Kết cấu của đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo, phần nội dung chính của đề tài có kết cấu gồm 3 chương:

• Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng
• Chương 2: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội.
• Chương 3: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch tại Thành phố Hà Nội.

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng

1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng    

1.1.1.1. Khái niệm nhà hàng

Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân định nghĩa: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.

1.1.1.2. Phân loại nhà hàng

Trên thực tế, nhà hàng tồn tại dưới nhiều hình thái khác nhau với các tên gọi khác nhau.Điều đó phụ thuộc vào các tiêu chí xác định của người tìm hiểu về nhà hàng. Các tiêu chí phân loại nhà hàng được nhiều nhà tổ chức kinh doanh ăn uống quan tâm là:

• Phân loại nhà hàng theo quy mô

Tiêu chí được đưa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng để phân ra các loại nhà hàng sau:

• Nhà hàng quy mô lớn.
• Nhà hàng quy mô trung bình.
• Nhà hàng quy mô nhỏ.

Tuy nhiên quy mô lớn, trung bình hay nhỏ phụ thuộc vào khả năng đón và phục vụ khách. Một số nước châu Âu như Tây Ban Nha, Italia và Pháp nhà hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 trở lên, nhà hàng được chia nhiều phòng ăn. Nhà hàng có từ 100 chỗ đến 200 chỗ được gọi là trung bình, dưới 100 chỗ được gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn hết đều phát triển, số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa nhiều, nhà hàng theo tiêu chí này được tạm phân loại như sau: nhà hàng có trên 150 chỗ được xác định là lớn, từ 50 đến 150 chỗ là trung bình và các nhà hàng dưới 50 chỗ được coi là nhỏ.

Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động.

Theo tiêu chí này, nhà hàng được chia làm 2 loại:

• Nhà hàng trong khách sạn.
• Nhà hàng độc lập.

Nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Nhà hàng độc lập thường được xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mực đồ uống của các nhà hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tượng khách dự định phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai.

Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống.

Theo tiêu chí này, nhà hàng có thể xếp theo các loại.

• Nhà hàng ăn Âu.
• Nhà hàng ăn Á.
• Nhà hàng ăn đặc sản.

Nhà hàng ăn Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ưa thích món ăn Âu. Nhà hàng được thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi tại đây được đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bưng, đưa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống. Do yêu cầu phục vụ khách ăn tương đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thường xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nước ngoài. Nhà hàng ăn Âu cũng được xây dụng độc lập với các chủ đầu tư tìm được người quản lý có kinh nghiệm.

Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phương pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản.

Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phương. Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lượng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món ăn nhưng hết sức độc đáo về phương pháp chế biến, cách thức phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thường được thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phương hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng được trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phương hoặc vùng.

Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ.

Theo tiêu chí này ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức:

• Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot)
• Nhà hàng chọn món (A lacarte)
• Nhà hàng tự phục vụ (buffet)
• Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria)

Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot) là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã thỏa thuận từ trước giữa khách hàng và nhà hàng về thực đơn hoặc giá của món ăn. Nhà hàng thường phục vụ khách du lịch theo đoàn, hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan hoặc tiệc. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Nhà hàng chọn món (A lacarte) là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ các suất ăn theo sự lựa chọn của khác tùy theo sở thích và khả năng thanh toán. Tại đây khách tự lựa chọn các món ăn, đồ uống và được nhà hàng phục vụ tại chỗ theo trình tự thực đơn đã gọi. Loại nhà hàng này thường phục vụ khách vãng lai đến đột xuất chưa kịp đặt ăn từ trước. Để đảm bảo phục vụ khách hàng một cách chu đáo, các nhà hàng thường chuẩn bị sẵn các quyển thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo Đơn giá để khách hàng dễ lựa chọn.

Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã được ấn định từ trước. Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế kỷ trước.

Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ chức phục vụ của Cafeteria giống như nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt ở đây là cách trưng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria không trưng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn như trong nhà hàng Buffet mà được chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất được ấn định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy bàn bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các định suất đã chọn.

Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu

Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:

• Nhà hàng tư nhân (bao hàm cả tư bản tư nhân và hộ gia đình)
• Nhà hàng nhà nước
• Nhà hàng cổ phần
• Nhà hàng liên doanh
• Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)
• Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.

1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Đặc trưng của Nhà hàng phong cách Việt:

• Phương thức phục vụ trong Nhà hàng phù hợp với tập quán ăn uống của người Việt Nam.
• Nhà hàng xây dựng thực đơn chủ yếu là các món ăn Việt Nam, sử dụng nguyên liệu của Việt Nam.
• Thiết kế kiến trúc của nhà hàng chủ yếu là tông màu nâu trầm thuần Việt. Các vật dụng trang trí trong nhà hàng là những vật dụng được sử dụng trong gia đình truyền thống của người Việt.
• Trong nhà hàng sử dụng chủ yếu là âm nhạc Việt Nam.

1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch

Hiện nay, ngành du lịch đang không ngừng phát triển trên khắp thế giới, xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu, vui chơi giải trí và nghỉ dưỡng của con người. Đối với khách du lịch, sự hấp dẫn đối với họ không chỉ ở tham quan danh lam thắng cảnh, trải nghiệm những vùng đất mới, tìm hiểu về lịch sử văn hóa hay sinh hoạt cộng đồng với cư dân địa phương mà còn là được đáp ứng về nhu cầu lưu trú, các dịch vụ bổ sung và đặc biệt là dịch vụ ăn uống.

Ẩm thực và văn hóa ẩm thực là sự phản ánh của văn hóa cá nhân và văn hóa cộng đồng, mỗi vùng miền Việt Nam đều có phong cách ẩm thực riêng, đa dạng, phong phú và đặc sắc.

Trong bất cứ lễ hội hoặc festival nào của Việt Nam đều có gian hàng ăn uống hoặc các lễ vật cúng tế đặc trưng của lễ hội, vùng miền đó. Đây là cơ hội để quảng bá du lịch văn hóa Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực.

Nhà hàng là nơi chủ yếu phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước, hệ thống nhà hàng sẽ là điểm tham quan du lịch hấp dẫn trong các  tour tìm hiểu, tham quan đặc sản, sản vật địa phương, quy trình chế biến các món ăn. Các công ty lữ hành sẽ có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai thác được nguồn khách tiềm năng với khả năng chi trả cao.

1.2. Một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng

1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

1.2.1.1.Những quan điểm về kinh doanh nhà hàng

Những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh doanh nhà hàng (kinh doanh ăn uống) được tìm thấy trong thời đại chiếm hữu nô lệ, khi cuộc phân chia lao động lần thứ ba (ngành thương nghiệp tách ra khỏi sản xuất) được tiến hành, các hoạt động kinh doanh xuất hiện, trong đó có kinh doanh ăn uống. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Trong thời kỳ Ai Cập cổ đại, để đáp ứng các nhu cầu sinh hoạt của khách mộ đạo, xung quanh các nhà thờ ở Ai Cập, ở Atxyri đã xuất hiện nhiều cơ sở bán thức ăn phục vụ khách ở xa nghỉ qua đêm. Ở Hy Lạp, trong các thành phố và dọc các con đường xuất hiện các nhà trọ. Tại đây ngoài cho thuê chỗ ngủ, các nhà trọ cũng bán thức ăn lẻ cho khách. Trong giai đoạn này, hoạt động phục vụ ăn uống không tách rời hoạt động lưu trú và dịch vụ phục vụ đặc lực cho kinh doanh nhà trọ.

Cuối thế kỷ 18 là thời kỳ phát triển mạnh mẽ dịch vụ ăn uống ở Châu Âu. Tại Pháp xuất hiện hàng loạt quán ăn uống bình dân (inns) và các quán rượu đơn giản (tarerns), các câu lạc bộ vui chơi giải trí (cabarets) phục vụ cho khách thập phương và dân bản địa. Tuy nhiên hình thức phục vụ tại các cơ sở này rất đơn giản chủ yếu bán các món ăn, đồ uống thông dụng cho khách sử dụng tại chỗ hoặc mang về nhà.

Thuật ngữ “Restaurant” xuât hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ thứ 16 với nghĩa “món ăn bổ dưỡng”. Danh mục ban đầu của “restaurant” là các món xúp được chế biến với các nguyên liệu, gia vị cao cấp, bổ dưỡng danh riêng cho tầng lớp người giàu. Các món ăn bổ dưỡng được nhà kinh doanh bổ sung dần và do đó quan niệm về “restaurant” cũng dần được mở rộng và phát triển thành “cơ sở chuyên kinh doanh các món ăn bổ dưỡng”.

Trong chế độ phong kiến đã xuất hiện các cơ sở lưu trú phục vụ tầng lớp thương gia. Song song với dịch vụ lưu trú các dịch vụ khác cũng phát triển mạnh đặc biệt là  dịch vụ nhà hàng. Ở đâu có khách nghỉ ở đó có nhà hàng.

Sự phân hóa giàu nghèo và phân hóa gia cấp ngày càng rõ nét trong xã hội phong kiến hình thanh giai cấp thống trị và bộ máy thống trị. Đây là cơ sở để hình thành các mô hình phục vụ mà sau này được phát triển thành các trường phái phục vụ ăn uống.

Cuối thế kỷ XVII và đầu thế kỷ XIX ngành công nghiệp phát triển mạnh, giao lưu kinh tế, chính trị và xã hội sôi động do sự xuất hiện hình thái kinh tế – xã hội tư bản chủ nghĩa tạo nên bước ngoặt của kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Nhu cầu lưu trú, ăn uống tăng mạnh không những về mặt số lượng mà cả về chất lượng. Đối tượng phục vụ tại các khách sạn, nhà hàng ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lượng phục vụ không ngừng hoàn thiện.

Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX được gọi là kỷ nguyên vàng trong lịch sử kinh doanh khách sạn – nhà hàng. Số lượng nhà hàng sang trọng tại các thủ đô, trung tâm thương mại thế giới gia tăng nhanh chóng, hàng loạt cơ sở phục vụ ăn uống tại các khu điều dưỡng được mở rộng và hiện đại hóa, nhu cầu phục vụ hội nghị, hội thảo kèm các loại tiệc lớn tăng nhanh, lượng khách có khả năng thanh toán trung bình xuất hiện nhiều tại các nhà hàng.

Thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh khách sạn, nhà hàng bị ngưng trệ.Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử kinh doanh khách sạn – nhà hàng. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Từ những năm 1950 trở lại đây kinh doanh ăn uống tiếp tục phát triển với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phận cơ bản không thể thiếu được trong hoạt động kinh doanh du lịch.

Trong những năm gần đây, các nhà hàng phát triển theo các xu hướng lấy khách hàng là trung tâm của mọi sự hoạt động. Ngày càng có nhiều doanh nghiệp áp dụng các thành tựu khoa học để cải tạo, hoàn thiện và hiện đại hóa cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Số lượng các nhà hàng tăng nhanh hầu hết các nước trên thế giới các vùng trong quốc gia. Cơ cấu loại hình nhà hàng có sự thay đổi linh hoạt và nhạy bén phù hợp với yêu cầu thực tế của khách hàng, hình thức phục vụ có sự cải tiến nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng thoải mái, tự do hơn trong việc sử dụng các dịch vụ ăn uống theo nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán.

1.2.1.2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

• Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì thường họ tìm đến nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ nghỉ ngơi, giải trí và thư giãn cho khách hàng. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng có khả năng chi trả cao, nhà hàng cần đáp ứng được các yêu cầu:

• Trang thiết bị, dụng cụ phải chuyên dùng, đồng bộ.
• Món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú.
• Đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải được đào tạo nghiệp vụ chuyên môn với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong phục vụ.

Ngoài ra nếu muốn thu hút được khách hàng, nhà hàng phải tạo bầu không khí thoải mái, trang trí không gian đẹp, hấp dẫn, tạo ra phong cách riêng, âm thanh ánh sáng phù hợp với hoạt động phục vụ… giúp cho khách được thư giãn, nghỉ ngơi, vui vẻ trong suốt thời gian thưởng thức món ăn, đồ uống của nhà hàng.

Qua nghiên cứu quá trình kinh doanh nhà hàng, những hoạt động sau được thể hiện rõ nét:

• Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng.
• Hoạt động sản xuất: chế biến các món ăn và pha chế đồ uống cho khách.
• Tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách thưởng thức món ăn, đồ uống kết hợp nghỉ ngơi thư giãn.

Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng là hoạt động quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, xúc tiến bán hàng thực hiện chức năng lưu thông, là “cầu nối” giữa khách hàng với bộ phận chế biến và pha chế của nhà hàng hoặc giữa khách hàng và nhà sản xuất khác (với hàng chuyển bán). Hoạt động bán hàng được xác định là hoạt động cơ bản và quan trọng trong kinh doanh nhà hàng vì thiếu bán hàng nhà hàng mất chức năng kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng sẽ trở thành cơ sở phục vụ sản xuất. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Chế biến món ăn và pha chế đồ uống là hoạt động quan trọng và không thể thiếu được trong dây chuyền sản xuất và kinh doanh của nhà hàng. Tại đây các sản phẩm của ngành nông nghiệp và công nghiệm thực phẩm được sản xuất thành những sản phẩm mới của nhà hàng để đáp ứng kịp thời các nhu cầu của khách. Những hoạt động này là tiền để, cơ sở cho hoạt động bán hàng và phục vụ.

Phục vụ được xác định là hoạt động then chốt cuối cùng trong kinh doanh nhà hàng. Phục vụ đóng vai trò hoàn thiện sản phẩm của quá trình kinh doanh ăn uống và tạo ra sản phẩm tinh thần không thể thiếu được. Phục vụ nhằm tạo điều kiện cho khách tiêu thụ sản phẩm tại nhà hàng được thuận lợi, bên cạnh đó cách phục vụ có văn hóa, kỹ thuật phục vụ tuyệt hảo và chăm sóc khách hàng chu đáo… sẽ tạo ra ấn tượng tốt đẹp giữa khách hàng và nhà hàng, là tiền đề và cơ sở vững chắc cho các hoạt động khác (chế biến, bán hàng…) được tiến triển tốt đẹp góp phần nâng cao uy tín, danh tiếng và hiệu quả kinh doanh nhà hàng.

Như vậy, kinh doanh nhà hàng gồm 3 hoạt động cơ bản: quảng cáo và xúc tiến bán hàng, tổ chức sản xuất và hoạt động phục vụ. Các hoạt động này có quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau, bổ sung cho nhau và thống nhất trong một tổng thể kinh doanh nhà hàng.

Hiện nay, cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho du khách thưởng thức các món ăn, đồ uống các nhà hàng còn mở rộng các dịch vụ phục vụ trợ giúp khách tham gia vào các hoạt động văn hóa, vui chơi, giải trí tại nhà hàng. Với các nhận thức và quan điểm về hoạt động của nhà hàng như trên, có thể hiểu khái niệm kinh doanh nhà hàng như sau:

Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi.

1.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh doanh ăn uống. Với cách tiếp cận trên ta có thể xác định được những đặc điểm cơ bản trong kinh doanh nhà hàng như sau:

• Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ. Yếu tố hàng hóa được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên sản phẩm như: các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật… để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống.
• Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục vụ cụ thể là qua phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp… của người phục vụ.

Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh cho các nhà hàng.

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao. Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp. Tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp. Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh.

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao. Hoạt dộng nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ. Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ.Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn dẹp vệ sinh, bàn giao công việc. Tuy nhiên một số bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu đột xuất.

Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp. Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bất lỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác.

1.2.3. Sự hấp dẫn và trở ngại trong kinh doanh nhà hàng

Hiện nay, không chỉ các nước có nền kinh tế vững mạnh các nước đang phát triển và thậm chí ở các nước chậm phát triển nghề kinh doanh nhà hàng đang được thinh hành. Tại Việt Nam, các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng… số lượng nhà hàng ngày càng gia tăng ở mức cao ở khắp các tỉnh thành trong cả nước, số lượng người tham gia vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ngày càng nhiều với thành phần kinh tế đa dạng. Nhiều người chưa qua đào tạo bài bản, thậm chí có người chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế kinh doanh cũng tích cực mở nhà hàng.Trong số họ có những người đã thành công và trở thành chủ nhà hàng lớn, song cũng có người bị thất bại. Sự hấp dẫn của kinh doanh nhà hàng được thể hiện bằng các tiêu thức sau đây: Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

• Thứ nhất, kinh doanh nhà hàng có thể thu được nhiều lợi nhuận,

Cơ sở đánh giá của tiêu chí này được đua ra khi đem so sánh kinh doanh nhà hàng với các nghề kinh doanh khác ở nhóm dịch vụ. Trong thực tế, có rất ít lĩnh vực kinh doanh bỏ ra số vốn không quá lớn như kinh doanh ăn uống mang lại lợi nhuận cao. Không những thu được lợi nhuận tương đối cao mà kinh doanh nhà hàng thực sự ổn định vì nhu cầu về dịch vụ ăn uống trong xã hội không ngừng tăng kên khi xã hội phát triển. Chính sự ổn định trong kinh doanh ăn uống đã giúp cho chủ các nhà hàng hạn chế được các rủi ro có thể gặp phải nếu đem ra so sánh với các nghề kinh doanh ở các lĩnh vực nhạy cảm.

• Thứ hai, nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác.

Đặc điểm trong hoạt động kinh doanh nhà hàng là trực tiếp phục vụ khách hàng.Đây là điều kiện tốt nhất để người kinh doanh nhà hàng tiếp cận được các chủ doanh nghiệp khác. Chính vì điều kiện tiếp cận dễ dàng nên những người quản lý nhà hàng giỏi thường được các doanh nghiệp quan tâm và có cơ hội để phát triển mối quan hệ, mở rộng kinh doanh và tham gia hoạt động ở các lĩnh vực khác.

• Thứ ba, nhà hàng là nơi dễ giao lưu và tìm kiếm bạn hàng.

Nhà hàng là nơi các quan chức, doanh nghiệp, các nhà hoạt động xã hội và mọi người để cùng thưởng thức món ăn, đồ uống, vui chơi giải trí và thư giãn sau khi làm việc căng thẳng. Đây là cơ hội tuyệt vời cho những ai có nhu cầu giao lưu và tìm kiến bạn hàng.

• Thứ tư, nhà hàng là nơi có cuộc sống vui nhộn.

So với các cơ sở dịch vụ khác thì nhà hàng là nơi dễ giãi bày tâm sự bàn luận vì vậy đây là môi trường để mọi người giao lưu. Khách hàng đến đây thường thoải mái tư tưởng hơn so với bất lỳ nơi nào khác, mọi người tụ tập không chi để ăn uống mà còn để tâm sự và nói chuyện vui vẻ, thoải mái. Điều hiển nhiên là ở đâu có nhà hàng, ở đó có những cuộc vui bất tận và người ta thường hứng chí, không hề tiếc tiền cho các cuộc vui này.

• Thứ năm, nhà hàng là nơi tạo cho con người thêm tự tin và năng động.

Được làm việc trong bầu không khí vui vẻ, giao lưu và hiểu biết nhiều điều từ khách hàng. Vì vậy những người trẻ tuổi phục vụ tại nhà hàng thường cảm thấy thích thú với công việc, thích thú với những kinh nghiệm đã được tích lũy trong thực tế và do khách hàng truyền lại. Đây là một trong những yếu tố quan trọng trong cuộc sống của con người.

• Thứ sáu, kinh doanh nhà hàng là công việc đầy thử thách. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Hoạt động của nhà hàng đòi hỏi phải rất năng động.Sự năng động xuất phát từ sự thay đổi không ngừng thị hiếu của khách hàng và đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủ cạnh tranh. Những đối thủ mới xuất hiện thường đúc rút được nhiều kinh nghiệm từ những người đi trước. Để nhà hàng tồn tại và phát triển người quản lý điều hành phải luôn đổi mới phong các phục vụ, thay đổi trang thiết bị mới phù hợp hơn, xây dựng thực đơn, cung cấp đồ uống mới phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Bên cạnh đó người quản lý phải không ngừng rèn luyện tư chất đạo đức, đào tạo lại nhân viên về nghiệp vụ để theo kịp và vượt các đối thủ cạnh tranh về chất lượng phục vụ.

• Thứ bảy, nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình.

Chủ kinh doanh nhà hàng có thể ví như nhà làm kịch. Họ cùng một lức phải đống nhiều vai: người viết kịch bản, nhà đạo diễn, người lựa chọn diễn viên và phân vai, nhà họa sĩ thiết kế sân khấu, nhà kỹ thuật bố trí âm thanh, ánh sáng và là nhà tổ chức biểu diễn. Thị trường chính là nơi họ biểu diễn vở kịch của mình tạo dựng.Có thể vở kịch được công chúng hưởng ứng nhiệt liệt nếu như phù hợp và đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu của khách hàng.Nếu ngược lại sẽ không có khách. [5,Tr9]

1.2.4. Nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng

1.2.4.1. Xây dựng thực đơn

Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. Kế hoạch thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng có tính quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thông qua thực hiện, khách có thể biết được năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục vụ của đội ngũ kỹ thuật viên của nhà hàng. Thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng đối với quá trình phục vụ của nhà hàng, nó còn liên quan mật thiết đến hành vi của người tiêu dùng.

Đối với nhà hàng: thực đơn là kế hoạch sản xuất cụ thể cho từng bữa ăn, từng ca làm việc. Thực đơn giúp cho các bộ phận nghiệp vụ (chế biến, pha chế, phục vụ, bảo vệ, cung ứng…) chủ động trong việc sắp xếp nhân lực, tổ chức sản xuất, tổ chức phục vụ và các hoạt động phụ trợ khác (nếu cần). Để hoạt động có hiệu quả, điều kiện quan trọng tối thiểu đầu tiên là người quản lý, điều hành trực tiếp và cộng sự phải nắm chắc thực đơn, hiểu những yêu cầu cơ bản của việc triển khai nhiệm vụ được giao có liên quan đến thực đơn. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Đối với kinh doanh: thực đơn là bảng hướng dẫn giúp họ chủ động trong việc thưởng thức các món ăn, đồ uống.

Mức độ cạnh tranh trên thị trường càng cao thì vai trò của công việc xây dựng thực đơn càng trở nên đặc biệt quan trọng. Xây dựng thực đơn càng chi tiết tỷ mỷ và sát với nhu cầu của khách cho phép các nhà quản lý hoạch định được kế hoạch sản xuất và phục vụ sát với thực tế, hiệu quả kinh doanh cao hơn. Có thể nói sự thành công trong kinh doanh của nhiều nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động xây dựng thực đơn. Thực đơn của Nhà hàng là công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu thụ hàng hóa và dịch vụ trong Nhà hàng. Thông qua thực đơn khách có thể biết được Nhà hàng có những sản phẩm gì? Có hợp với khẩu vị, thói quen ăn uống của họ không? Các món ăn có thực sự hấp dẫn với họ và có hơn các Nhà hàng trước họ đã từng đến ăn hay không?

Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu đã xác định, các nhà quản lý phải lựa chọn được loại thực đơn phù hợp, biết cách thiết kế và trình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng.

1.2.4.2. Tổ chức việc mua hàng tại nhà hàng

Tổ chức mua là giai đoạn đầu của hoạt động cung ứng. Thực chất của việc mua nguyên liệu, hàng hóa là các hoạt động thực tiễn nhằm giải quyết các vấn đề cụ thể:

• Mua những mặt hàng gì?
• Số lượng bao nhiêu?
• Giá cả, chất lượng như thế nào?
• Mua bao giờ, ai mua và mua ở đâu?
•  Hình thức thanh toán như thế nào?

1.2.4.3. Tổ chức quá trình chế biến trong nhà hàng

Quá trình chế biến món ăn được chia làm 2 giai đoạn cơ bản: giai đoạn sơ chế thực phẩm và giai đoạn chế biến món ăn.

Giai đoạn sơ chế thực phẩm

Là giai đoạn chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm sẵn sàng và phù hợp cho công việc chế biến. Các hoạt động trong giai đoạn này bao gồm:

• Phân loại nguyên liệu, thực phẩm.
• Loại bỏ nguyên liệu không phù hợp.
• Làm tan nước đá (nếu là đồ đông lạnh).
• Rửa sạch nguyên liệu, thực phẩm.
• Cắt, tỉa, thái, gọt để tạp hình theo yêu cầu chế biến.
• Sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại.
• Băm trộn, nhào nặn, lên khuôn… theo yêu cầu chế biến.

Giai đoạn chế biến. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Chế biến là giai đoạn trọng tâm của quá trình sản xuất vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Tổ chức chế biến tốt sẽ tạo ra các sản phẩm đạt chất lượng theo ý muốn, đảm bảo an toàn thực phẩm. Thông qua chế biến thực phẩm được biến đổi về chất: chuyển hóa từ dạng nguyên liệu thành thành phẩm mang đặc tính sử dụng mới.

Trong giai đoạn chế biến tùy theo đặc điểm của từng món ăn, thời tiết và tính chất của thực phẩm mà các đầu bếp áp dụng các phương pháp chế biến phù hợp: nướng, rán, ninh, luộc, chần, xào…

1.2.4.4. Tổ chức quá trình phục vụ tại nhà hàng

• Quá trình phục vụ được thể hiện qua các giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ (trước khi khách tới nhà hàng).
• Giai đoạn 2: Đón tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)
• Giai đoạn 3: Phục vụ khách (trong thời gian khách ăn, uống và thư giãn tại nhà hàng).
• Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

1.2.4.5. Các hoạt động marketing

Các hoạt động marketing đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh nhà hàng.Tổ chức hoạt động Marketing trong kinh doanh nhà hàng cần thực hiện theo các hướng:

• Nghiên cứu thị trường
• Xác định thị trường mục tiêu
• Xây dựng chính sách Marketing
• Đánh giá quá trình hoạt động Marketing

1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nước trên thế giới 

Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc… có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods)… các nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á (nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thái Lan…) đã mở tại các thành phố lớn (thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội,…) hay ở các khu du lịch.

1.3.1 Kinh nghiệm của Thái Lan Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Trong nhiều năm qua, chính phủ và các tổ chức xã hội trong nước và nước ngoài của Thái Lan đã thực hiện rất nhiều các chiến dịch nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực của đất nước mình trên toàn thế giới như: Bangkok Fashion City, Thailand – Kitchen to the world (từ năm 2016-2021). Để thực hiện chương trình này, Chính phủ Thái Lan đã hỗ trợ phát triển khoảng 7000 nhà hàng Thái với quy mô và phong cách khác nhau trên toàn thế giới. Đồng thời, Bộ Giáo dục và Bộ Lao động Thái Lan cũng triển khai các chương trình đào tạo nhân lực cho kinh doanh nhà hàng ở nước ngoài.

Trong các chương trình, chiến dịch quảng bá của mình, chính phủ Thái Lan đã hỗ trợ: cho vay vốn kinh doanh, cung cấp thiết kế nhà hàng, cung cấp nguồn nhân lực chất lượng cao và đạt chuẩn như đầu bếp, đội ngũ nhân viên phục vụ, cung cấp nguyên liệu chế biến món ăn truyền thống của Thái Lan…

Hoạt động quảng bá ẩm thực của Thái Lan luôn chiếm vị trí quan trọng trong các chương trình du lịch và được tổ chức công phu, chuyên nghiệp và đa dạng, phong phú như: Chương trình “Amazing Thailand” tổ chức hội chợ ẩm thực Thái ở trong nước và nước ngoài nhấn mạnh vào các đặc trưng của ẩm thực Thái trong việc sử dụng đa dạng các loại rau và gia vị; Lập các website bằng tiếng Thái và tiếng Anh để quảng bá du lịch ẩm thực của Thái Lan.

1.3.2 Kinh nghiệm của Hàn Quốc

Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển. Theo số liệu mới công bố của chính phủ Hàn Quốc, lượng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi trong năm 2022 đã tăng mức cao kỷ lục, lần đầu tiên vượt ngưỡng 45 triệu lượt người. Riêng tháng 7/2023 ước đạt 1,02 triệu lượt người. nguyên nhân gia tăng số lượng khách du lịch nước ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cường giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn như ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ sở Kim Chi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng bá hoàn toàn không trùng lập với bất kỳ quốc gia nào. Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng như thưởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Hàn Quốc có chiến lược marketing rõ ràng và hiệu quả trong việc xây dựng các chuỗi nhà hàng truyền thống của Hàn Quốc trên thế giới. Đối tượng khách của nhà hàng là những người có thu nhập trung bình khá trở lên và khách du lịch; Sinh viên và phụ nữ – những người chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của văn hóa Hàn Quốc. Món ăn chính trong nhà hàng thường là cơm và kim chi, nguyên liệu chế biến món ăn thường có lợi cho sức khỏe, ít dầu mỡ; hình thức bán hàng trực tiếp hoặc online. Trang trí các nhà hàng của Hàn Quốc có những đặc trưng riêng: không gian trang nhã họa tiết đơn giản, trang trí bằng mô hình lạ mắt, bố trí bàn ăn thấp, không ngồi ghế mà ngồi nệm nhỏ tạo không khí thân mật, tình cảm.

Tiểu kết chương 1:

Chương 1 đã đưa ra một số quan điểm, khái niệm về nhà hàng, phân loại nhà hàng, quan nhiệm về nhà hàng Việt, chức năng của nhà hàng, vai trò ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch. Đồng thời trong chương cũng nêu lên các khái niệm về kinh doanh nhà hàng, đặc điểm và sự hấp dẫn của kinh doanh nhà hàng. Từ đó khái quát được nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng. Chương 1 đã đề cập đến kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng của các nước trên thế giới đặc biệt là các nước trong khu vực Đông Nam Á và Châu Á. Luận văn: Hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt.

Trên cơ sở các vấn đề lý thuyết đã nêu ở chương 1, chương 2 sẽ tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch tại Hà Nội.

XEM THÊM NỘI DUNG TIẾP THEO TẠI ĐÂY: 

===>>> Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng

Dịch Vụ Viết Luận Văn 24/7 Chuyên cung cấp dịch vụ làm luận văn thạc sĩ, báo cáo tốt nghiệp, khóa luận tốt nghiệp, chuyên đề tốt nghiệp và Làm Tiểu Luận Môn luôn luôn uy tín hàng đầu. Dịch Vụ Viết Luận Văn 24/7 luôn đặt lợi ích của các bạn học viên là ưu tiên hàng đầu. Rất mong được hỗ trợ các bạn học viên khi làm bài tốt nghiệp. Hãy liên hệ ngay Dịch Vụ Viết Luận Văn qua Website:  https://hotrovietluanvan.com/ – Hoặc Gmail: hotrovietluanvan24@gmail.com