Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội

Chia sẻ chuyên mục Đề Tài Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội hay nhất năm 2024 cho các bạn học viên ngành đang làm luận văn thạc sĩ tham khảo nhé. Với những bạn chuẩn bị làm bài luận văn tốt nghiệp thì rất khó để có thể tìm hiểu được một đề tài hay, đặc biệt là các bạn học viên đang chuẩn bị bước vào thời gian lựa chọn đề tài làm luận văn thì với đề tài Luận Văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội dưới đây chắc chắn sẽ giúp cho các bạn học viên có cái nhìn tổng quan hơn về đề tài sắp đến.

2.1. Tổng quan về văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

2.1.1. Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm

Quận Hoàn Kiếm là một quận ở trung tâm thủ đô Hà Nội, Việt Nam. Lịch sử quận Hoàn Kiếm gắn liền với lịch sử nghìn năm xây dựng và gìn giữ Thăng Long – Hà Nội.

Thời Tiền Lý, năm 545 Lý Nam Đế đã đóng quân, dựng bè gỗ trên sông Tô Lịch chống lại nhà Lương.

Thời kỳ nhà Nguyễn, Minh Mạng lập tỉnh Hà Nội năm 1831, đây chính là đất thuộc huyện Thọ Xương.

Thời kỳ 1954-1961, khu vực này gồm toàn bộ khu phố Hoàn Kiếm, khu phố Đồng Xuân và một phần khu phố Hàng Cỏ voái khu phố Hai Bà; năm 1961 gộp thành khu phố Hoàn Kiếm; tháng 1/1981 đổi tên thành quận Hoàn Kiếm gồm 18 phường. Quận Hoàn Kiếm hiện được chia thành 18 phường như sau: Chương Dương Độ, Cửa Đông, Cửa Nam, Đồng Xuân, Hàng Bạc, Hàng Bài, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Buồm, Hàng Đào, Hàng Gai, Hàng Mã, Hàng Trống, Lý Thái Tổ, Phan Chu Trinh, Phúc Tân, Trần Hưng Đạo, Tràng Tiền.

Tên quận được đặt theo tên của hồ Hoàn Kiếm. Quận này bao gồm nhiều trung tâm buôn bán, thương mại lớn như: Tràng Tiền Plaza, chợ Đồng Xuân, chợ Hàng Da. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Vị trí

• Bắc và Tây Bắc giáp quận Ba Đình
• Tây giáp quận Ba Đình và Đống Đa
• Nam giáp quận Hai Bà Trưng
• Đông giáp sống Hồng, qua bên kia sông là quận Long Biên

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM ĐẾN DỊCH VỤ

===>>> Hỗ Trợ Viết Thuê Luận Văn Thạc Sĩ Ngành Du Lịch

2.1.2. Vai trò của Hoàn Kiếm trong hoạt động du lịch Thủ đô

Quận Hoàn Kiếm với vai trò là trái tim của thủ đô, mang đầy đủ những nét đặc trưng nhất của Hà Nội có vai trò quan trọng trong hoạt động du lịch thủ đô. Đây là khu vực tập trung lượng khách du lịch lớn nhất so với các quận vì tại quận Hoàn Kiếm có nhiều điểm du lịch đặc trưng, thể hiện được nét đặc sắc của văn hóa Hà Nội và cũng là nơi có thể khai thác nhiều loại hình du lịch trên địa bàn thành phố. Ví dụ như khu phố cổ Hà Nội, nằm trọn vẹn trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, đây là một di sản kiến trúc quí báu mang đậm bản sắc truyền thống văn hoá của dân tộc, là niềm tự hào và xứng đáng tượng trưng cho cốt cách linh hồn của Thủ đô ngàn năm văn hiến. Khu phố cổ Hà Nội được hình thành từ thế kỷ 11 và có bề dày gần một nghìn năm lịch sử của một khu đô thị buôn bán sầm uất, tập trung dân cư hoạt động tiểu thủ công nghiệp và buôn bán giao thương, hình thành nên những phố nghề đặc trưng mang những nét truyền thống riêng biệt của cư dân thành thị, kinh đô. Thợ thủ công từ các làng nghề quanh kinh thành Thăng Long xưa tụ tập về đây, tập trung theo từng khu vực chuyên làm nghề của mình khiến các phố nghề ngày càng phát triển. Phố nào cũng ồn ào, náo nhiệt cảnh mua bán, lao động như một làng nghề thu nhỏ. Và sản phẩm được buôn bán đã trở thành tên phố, với chữ “Hàng” đằng trước như Hàng Gạo, Hàng Đường, Hàng Muối…

Đến với khu phố cổ Hà Nội, du khách dù khó tính đến đâu cũng vẫn bị hấp dẫn bởi những giá trị văn hoá chứa đựng trong khoảng 100 công trình kiến trúc lâu đời gồm đình, đền, chùa, hội quán. Điển hình trong các di tích lịch sử và văn hoá này là ngôi đền Bạch Mã ở phố Hàng Buồm, được coi là một trong tứ trấn của kinh thành Thăng Long.

Du lịch ẩm thực cũng là một điểm nhấn của khu vực này. Nhiều người nước ngoài khi đến đây như bị cuốn vào một xứ sở bất tận của các món ăn, từ món ăn truyền thống như bún chả, phở, bún cá…trong các quán nhỏ trên vỉa hè đến các gánh hàng rong bán trứng vịt lộn, bánh rán, bún ốc, bún đậu mắm tôm… Cứ vào dịp cuối tuần, khi màn đêm buông xuống, tuyến phố đi bộ Hàng Đào – Đồng Xuân kết nối với chợ đêm Đồng Xuân đã tạo thành một không gian đi bộ phố cổ về đêm dài gần 3km. Đây thực sự đã trở thành một điểm du lịch hấp dẫn, khai thác được nét văn hóa phố cổ đồng thời tạo điều kiện cho du khách khám phá Hà Nội về đêm. Hòa vào dòng người đi bộ trong không gian phố cổ và mua sắm hàng lưu niệm, hàng tiêu dùng tại những sạp hàng dựng trong tuyến phố mới cảm nhận được sức hấp dẫn của chợ đêm và phố cổ về đêm.

Như vậy, quận Hoàn Kiếm chính là một nguồn cung về tài nguyên du lịch để tạo ra các loại hình du lịch khác nhau như du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch tham quan, nghiên cứu… Đây cũng là nơi hình thành nên các chương trình du lịch đặc sắc ở Hà Nội, tiêu biểu có thể kể đến city tour Hà Nội, tour xích lô, tour tham quan chợ đêm. Địa bàn Hoàn Kiếm cũng là nơi có thể cung cấp cho du khách mọi thông tin về du lịch, là nơi thu hút khách đến với du lịch thủ đô, là nơi trung chuyển của những khách du lịch inbound trước khi đi du lịch các điểm tiếp theo trong hành trình.

2.1.3. Văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Cái tinh tế trong ẩm thực được thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội. Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long – Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống… cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hoàn Kiếm là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Cũng như cơ cấu bữa ăn truyền thống của Việt Nam, món cơm gạo là thành phần chính và thức ăn thiên về thực vật, ẩm thực Hoàn Kiếm cũng mang trong mình sự tổng hòa của nhiều tính chất: tính tổng hợp khi chế biến món ăn kết hợp các loại thực phẩm và trong cách ăn nhiều món ăn trong một bữa; tính dung nạp khi tiếp nhận, hoàn thiện và phát triển món ăn của các vùng chuyển thành đặc sản riêng của Hà Nội; tính cộng đồng thể hiện ở sự ăn chung, thích nói chuyện trong khi ăn và coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống; tính linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm – dương, sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, chọn đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, nhãn cành xa na cành bổng…), đúng thời điểm có giá trị (cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…).

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Ẩm thực Hà Nội có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản Hà Nội.

Không thể kể hết những món ăn của người Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi, bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc… Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả… Tất cả những món ăn này đều có thể tìm thấy trên các con phố của Hoàn Kiếm, đặc biệt là trong khu phố cổ.

Những món ăn Hà Nội chẳng phải cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món ăn dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào quên. Ẩm thực Hà Nội nói chung, Hoàn Kiếm nói riêng là một giá trị văn hóa thực sự của người Việt, hiếm nơi nào sánh được. Văn hóa ẩm thực của Hoàn Kiếm, Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội

2.2.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm

Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden (Khách sạn Metropole – 15 Ngô Quyền) với tài nấu nướng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp. Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng Nam Phương (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm rất quen thuộc trong các chương trình du lịch khi khách đến với Hà Nội muốn thưởng thức đặc sản của thủ đô.

Tuy nhiên, nhóm khách quốc tế và khách nội địa lại có những nhu cầu khác nhau đối với văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói chung, quận Hoàn Kiếm nói riêng.

2.1.1.1. Khách quốc tế 

Năm 2023, là năm bắt đầu triển khai thực hiện Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2030, định hướng đến năm 2030, đã đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ và thành công của du lịch Hà Nội góp phần tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế – xã hội của Thủ đô.

Trên 16,5 triệu lượt du khách đã đến Hà Nội trong năm 2023, trong đó số lượng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội tiếp tục tăng trường cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9%, khách nội địa đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82%.

Trong đó, một số thị trường khách trọng điểm đến Hà Nội tăng đáng kể như: Khách Nhật Bản đạt 185,680 lượt tăng 11,7%, khách Hàn Quốc đạt 135.953 lượt tăng 56,9% khách Úc đạt 160.787 lượt tăng 22,5%, khách Đài Loan đạt 106.747 lượt tăng 16,3%, khách Mỹ đạt 09,6%, khách Anh đạt 99.252 tăng 26,4%. Tỉ trọng khách quốc tế đến Hà Nội tăng cao đã mở ra thêm nhiều cơ hội cho các hoạt động du lịch. Song song với nó là nhu cầu về các sản phẩm dịch vụ cũng tăng lên.

Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thường ở trong các khách sạn. Tuy nhiên, hầu hết bếp trưởng trong các khách sạn lớn thường là người nước ngoài. Thực đơn tại nhiều khách sạn thường “vắng bóng” những món ăn Hà Nội. Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhưng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống như thường ngày của họ. Trong các chương trình du lịch mà họ sử dụng chỉ có 1,2 bữa ăn có món ăn Việt Nam truyền thống. Chỉ một bộ phận khách du lịch là “Tây ba lô” dành thời gian khám phá ẩm thực ở các quán vỉa hè trong khu phố cổ. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Qua việc khảo sát, lấy phiếu đánh giá từ 100 du khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có đến 51% du khách sử dụng các món ăn trong các thực đơn theo tour và 85% trong số họ thích sử dụng các món ăn trong các nhà hàng hoặc khách. Du khách quốc tế e ngại sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè chủ yếu do yếu tố tâm lý sợ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên các du khách người nước ngoài vẫn ưa thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng có xu hướng bài trí theo kiểu Á Đông. Chất lượng các món ăn và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ được đánh giá ở mức độ bình thường.

Phần lớn các du khách quốc tế cũng không muốn sử dụng dịch vụ tại quán ăn vỉa hè vì chất lượng cơ sở vật chất kém. Họ cho rằng việc sử dụng các loại bàn ghế bằng nhựa với kích cỡ nhỏ không an toàn đối với tỉ lệ cơ thể của mình. Bên cạnh đó môi trường Hà Nội chưa thực sự trong lành, thời tiết không thích hợp, mùa hè nóng, mùa đông lạnh không tạo ra cảm giác thoải mái cho du khách trong khi sử dụng dịch vụ.

Các du khách quốc tế mong muốn được thưởng thức những món ăn đậm chất Việt Nam, mang những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội nhưng vẫn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng, sạch sẽ, thoải mái.

2.1.1.2. Khách trong nước

Đối với khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có cả người dân bản địa lẫn khách từ các tỉnh khác tham gia các chương trình du lịch tại địa bàn. Người Hà Nội bây giờ thường có thói quen đi nghỉ cuối tuần. Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của người Hà Nội cũng là vấn đề cần quan tâm đối với việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Thực tế là đa số thực phẩm mà người Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm  có nguồn gốc từ bên ngoài như: Bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng được đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa. Bên cạnh đó còn dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài. Đó chính là những ưu điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có được.

Món ăn Thủ đô dường như không là sự lựa chọn ngay cả đối với người Hà Nội trong những chuyến đi du lịch. Thứ nhất, hầu như các món ăn đều được chế biến cầu kỳ, không thể mang đi xa như các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể được đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được chú ý như bánh cốm, nhiều món ăn được chế biến dưới dạng khô nhưng chất lượng không đảm bảo. Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Đời sống của người dân Hà Nội ngày càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của người thủ đô. Những ngày cuối tuần, các nhà hàng dường như đông hơn bởi các thực khách, nhiều người trong đó là người Hà Nội. Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai như: Mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít người đến với những món ăn Hà Nội. Ngoài nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thường ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi. Bên cạnh đó là nhu cầu thưởng thức các món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ. Đây chính là điều mà những người kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu được lợi nhuận cao hơn.

Riêng đối với khu vực quận Hoàn Kiếm, phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng sử dụng dịch vụ ăn uống tại khu vực này, tập trung nhiều tại khu vực phố cổ, ít nhất một lần. Bộ phận khách là người dân thủ đô chiếm tỉ lệ tương đối lớn chứng tỏ việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch chưa thực sự hiệu quả, chưa thu hút được nguồn khách là khách du lịch từ các tỉnh. Qua cuộc điều tra, khảo sát thì phần lớn khách Việt Nam sử dụng dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm đi cùng bạn bè, đồng nghiệp hoặc vợ/ chồng họ. Nhu cầu của họ thường là thưởng thức, ít có tâm lý muốn khám phá. Tuy nhiên, ngược lại với nhóm du khách quốc tế, nhóm du khách nội địa thích tự mình trải nghiệm các món ăn bản địa chứ không sử dụng thông qua các chương trình du lịch. Khi được phỏng vấn họ cho rằng việc sử dụng các chương trình du lịch sẽ tốn nhiều chi phí hơn và họ không chủ động được trong vấn đề lựa chọn địa điểm mình thích, lựa chọn món ăn mà mình muốn. 52% du khách tham gia khảo sát thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn mang phong cách châu Âu. Việc lựa chọn địa điểm sử dụng dịch có phần tương đồng với nhóm du khách quốc tế. Tuy nhiên, phong cách phục vụ và sự bài trí trong nhà hàng lại được mong đợi khác với nhóm khách quốc tế. Những người sử dụng dịch vụ ăn uống là những người có điều kiện, có khả năng chi trả tương đối cao, họ mong muốn được sử dụng dịch vụ trong nhà hàng bởi sự sang trọng, tiện nghi cũng như cung cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được khách du lịch trong nước quan tâm vì gần đây có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm được các phương tiện thông tin đại chúng công bố xuất phát từ các quán vỉa hè, các hàng rong.

Nhu cầu của du khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực tại khu vực quận Hoàn Kiếm có những điểm khác biệt, số liệu điều tra về nhu cầu du khách được thể hiện tóm tắt qua bảng so sánh sau:

Bảng 2.1. Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực Hoàn Kiếm

Theo các số liệu đưa ra trong bảng chúng ta có thể rút ra nhận xét như sau:

Về cách thức trải nghiệm, cách thưởng thức ẩm thực của hai nhóm khách có xu hướng trái ngược. Nhóm khách nội địa thích được tự mình khám phá nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, nhóm khách quốc tế chọn việc sử dụng dịch vụ thông qua các công ty lữ hành. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Tỉ lệ khách thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn cao hơn so với nhóm khách nội địa. Nhóm khách nội địa do có ảnh hưởng của thói quen sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè nên tỉ lệ sử dụng loại hình này cao hơn.

Về cách bài trí không gian trong các nhà hàng. Nhóm du khách quốc tế tham gia khảo sát phần nhiều đến từ các nước châu Âu, Mĩ nên họ có xu hướng thích phong cách Á Đông hoặc kiểu Việt Nam truyền thống. Ngược lại nhóm du khách nội địa lại có tâm lý muốn trải nghiệm tại những nhà hàng có phong cách châu Âu.

Như vậy, để có thể khai thác hiệu quả nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực cần có những chiến lược cụ thể, khác nhau phù hợp với nhóm đối tượng khách sử dụng dịch vụ trong nhà hàng/ khách sạn/ quán của mình.

2.2.2. Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Hà Nội

2.2.2.1. Ẩm thực du lịch trong các nhà hàng

Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng, ở Hà Nội đã có nhiều loại hình nhà hàng cũng như các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực khách cũng như đưa nền văn hóa ẩm thực phong phú đặc sắc của Việt Nam đến với du khách trên khắp thế giới. Ngay giữa thủ đô Hà Nội, du khách vẫn có thể thưởng thức đặc sản thắng cố của người H’mông, lợn mán, dê núi,…. Bên cạnh đó, có nhiều nhà hàng theo phong cách khắp các vùng miền trên thế giới như nhà hàng Âu, nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản… đem văn hóa ẩm thực cũng như cách thưởng thức các món ăn từ khắp mọi miền hội tụ ở Hà Nội.

Để phát triển du lịch, thu hút thực khách trong nước cũng như nước ngoài, trên địa bàn quận Hoàn Kiếm có nhiều loại hình nhà hàng cũng như các quán phục vụ nhu cầu của khách như :

• Nhà hàng buffet:

Buffet (hình thức tiệc đứng tự chọn) là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất phổ biến trên Thế giới, đặc biệt là các nước Âu – Mỹ. Thực ra Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu, và từ lâu rồi các khách sạn lớn cũng đã tổ chức. Nhưng trong một hai năm gần đây thì phong cách ăn uống này thực sự nở rộ. Tiệc ở khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đến những món ăn truyền thống Vệt nam. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Các nhà hàng buffet có tiếng và phục vụ cho mục đích du lịch lại không nằm ở khu vực quận Hoàn Kiếm nhiều như Sen Tây Hồ, sen Hà Thành…Trên địa bàn quận tiêu biểu có thể kể đến nhà hàng Sứ Sứ ở 64 Nguyễn Du.

• Nhà hàng châu Á

Để giới thiệu về ẩm thực châu Á cũng như làm phong phú thêm thực đơn dành cho thực khách, trên địa bàn quận đã xuất hiện nhiều nhà hàng phục vụ món ăn Á.

Các nhà hàng có thể phục vụ cả món ăn Á và Âu, bên cạnh đó cũng có những nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Á. Những nhà hàng này có thể phục vụ các món ăn đặc trưng của các nước như: nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn, nhà hàng Thái, nhà hàng Trung Quốc… Ngay giữa long Hà Nội,thực khách vẫn có thể thưởng thức và tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các nước châu Á như: Sasimi, sushi, takikomi gohan, kim chi,….

Một số nhà hàng thành công như :

Nhà hàng Bangkok Hanoi ở 52A Lý Thường Kiệt. Nói đến đồ ăn Thái Lan, câu cửa miệng của nhiều người đã từng ăn thường là “Cay và nóng”. Điển hình như vị cay được tạo nên bởi tỏi và ớt trộn lẫn với vị mắm mặn mòi của biển tạo nên một hương vị có sức quyến rũ lạ thường. Đặc biệt, thực đơn của nhà hàng phong phú, lạ miệng từ các món ngọt như, kem tuyết, chè Thái, bánh plan Thái, kem Thái…đến những món mặn như Hủ tiếu Thái, Bún riêu Thái, Gỏi miến Thái….

Nhà hàng Nisa tại 32 Hàng Tre. Đây là nhà hàng Malaysia Halal đầu tiên ở Hà Nội. Đến với Nisa để thưởng thức những món ăn truyền thống và ngon của Maylaysia, Indonesia và Ấn Độ.

• Nhà hàng châu Âu

Các nhà hàng châu Âu góp phần làm phong phú thêm hệ thống các nhà hàng cũng như tạo cho du khách nhiều cơ hội lựa chọn. Một số nhà hàng Âu nổi tiếng trong khu vực quận Hoàn Kiếm:

Nhà hàng Bellisimo, 195-199 Hàng Bông. Lấy cảm hứng từ nền ẩm thực Địa Trung Hải đầy ngẫu hứng và rất tốt cho sức khỏe, nhà hàng Bellissimo của khách sạn Silk Path đem đến những trải nghiệm mới mẻ dành cho các thực khách. Trong tiếng Ý (một quốc gia nổi tiếng của vùng Địa Trung Hải), từ Bellissimo có nghĩa là “rất đẹp” và đây cũng là ấn tượng đầu tiên khi bạn bước chân vào nhà hàng này: không gian ấm áp cùng những mảng décor mang phong cách Ý lịch lãm kết hợp hài hòa với vẻ cổ điển của những bức tranh về con người Việt Nam. Đặc biệt là khu bếp mở ở chính giữa nhà hàng nơi thực khách vừa thưởng thức món ăn vừa có thể chiêm ngưỡng các đầu bếp trổ tài làm bánh Pizza.

Ẩm thực Địa Trung Hải vốn nổi tiếng với những món ăn được chế biến theo những định tính và định lượng có lợi nhất cho sức khỏe mà vẫn tôn vinh được hương vị tuyệt vời của món ăn, như món: thịt nguội Địa Trung Hải, món cá hồi Na Uy xông khói hay món thịt bò tái Phô Mai kiểu Ý,.. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

• Nhà hàng chuyên các món ăn Việt Nam

Bên cạnh các nhà hàng mang phong cách và phục vụ theo xu hướng các thực đơn Âu, Á trên địa bàn quận Hoàn Kiếm còn có những nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Việt Nam. Phong cách bài trí, trang phục nhân viên cũng mang đậm phong cách Việt. Tiêu biểu nhất là nhà hàng Cây Cau ở 17A Trần Hưng Đạo. Nhà hàng Cây Cau mang đậm phong cách của người Việt Nam từ ẩm thực đến văn hoá, trong quá trình thưởng thức ẩm thực du khách còn được phục vụ ca múa nhạc dân tộc.

Nhà hàng Nam Phương, 19 Phan Chu Trinh. Nhà hàng Nam Phương được biết đến như một trong những nhà hàng Việt Nam tốt nhất tại Hà Nội theo định hướng mang đến những hương vị đặc sắc, các món ăn thuần Việt với chất lượng tốt nhất cho khách Việt Nam và khách nước ngoài làm việc tại Hà Nội.

• Nhà hàng hải sản 

Một số nhà hàng hải sản thành công như: nhà hàng hải sản Ngọc Trai, nhà hàng Hải cảng, nhà hàng hải sản biển Hạ Long, nhà hàng Hải Nam…

Ẩm thực phục vụ du khách tại các nhà hàng có những nét rất riêng biệt. Mỗi nhà hàng chọn cho mình những nhóm thị trường mục tiêu và có định hướng phục vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của nhóm du khách đó. Các loại hình nhà hàng đa dạng là điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp lữ hành hoặc cá nhân các du khách có cơ hội chọn lựa các món ăn, các loại hình trải nghiệm mà mình ưa thích. Sự đa dạng của các loại hình nhà hàng cũng là tiềm năng, là điều kiện thuận lợi để nghệ thuật ẩm thực được đưa vào hoạt động du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm.

2.2.2.2. Ẩm thực du lịch trong các khách sạn

Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các khách sạn. Tuy nhiên trên địa bàn quận Hoàn Kiếm lớn nhất phải kể đến các khách sạn Spices Garden (Khách sạn Metropole – 15 Ngô Quyền) với tài nấu nướng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp; khách sạn Melia (44B Lý Thường Kiệt) và Hilton Opera Hanoi với các thực đơn phong phú từ các đầu bếp ngoại quốc. Ngoài ra còn nhiều khách sạn với quy mô nhỏ nằm ở các con phố thuộc khu phố cổ như Khách sạn Hoa Binh Palace, 27 Hàng Bè; Church Boutique, 95 Hàng Gai; Golden Silk Boutique, 109-111 Hàng Gai; Louminus Viet, 79 Hàng Bạc; Hanoi Serene, 79 Yên Thái… Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Phục vụ đa số khách nước ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn được xếp hạng bốn, năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách. Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Ngoài ra, người nước ngoài hiện nay có xu hướng quan tâm đến sự cân đối dinh dưỡng hơn, giảm những món có nhiều đạm, nhiều béo, nên món Việt Nam ngày càng được chuộng vì nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, ăn tươi nhiều hơn chiên, nướng.

Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, cơm tấm, bún thịt nướng, bún bò Huế, mì Quảng… là những món Việt Nam đã được tiếng với khách nước ngoài, các khách sạn bốn, năm sao vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn do người Việt Nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn, các khách sạn thường đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn…

Ẩm thực trong các khách sạn dù lớn hay nhỏ có điểm khác biệt với các nhà hàng là thường đa phong cách. Nguyên nhân là đối tượng khách nghỉ tại các khách sạn rất đa dạng, để tiện cho việc phục vụ cũng như đáp ứng tối đa nhu cầu của du khách thì phong cách phục vụ trong các khách sạn thường phong phú. Các khách sạn lớn, đạt tiêu chuẩn trở lên hoặc được xếp hạng sao thì thường chia thành các nhà hàng nhỏ trong khách sạn như nhà hàng Âu, nhà hàng Á… để khách có cơ hội lựa chọn. Các khách sạn có quy mô nhỏ nếu có phục vụ ăn uống thì chỉ cần du khách có nhu cầu là đầu bếp sẽ phục vụ, không phân biệt món Âu hay món Á. Đây là điểm khác biệt lớn với ẩm thực trong các nhà hàng. Các nhà hàng thường đi sâu vào chuyên môn hóa, tạo ra phong cách phục vụ chuyên biệt.

2.2.2.3. Ẩm thực du lịch trong các hình thức phục vụ khác

• Quán ăn vặt

Ở Hà Nội có nhiều món ăn vặt rất thú vị, tạo được nét riêng với du khách: hoa quả dầm, nộm bò khô, caramen, bánh cuốn,…Các quán ăn vặt này chính là cơ sở hình thành loại hình ẩm thực đường phố.

Ẩm thực đường phố Việt Nam bắt nguồn từ những gánh hàng rong bán những món quà vặt rất đỗi giản dị của các mẹ, các chị. Với gánh hàng rong trên vai, họ đi khắp các đường lớn, ngõ nhỏ, cất tiếng rao bán hàng, bất cứ nơi đâu cũng có thể thấy bóng dáng của họ, mùa nào thức nấy, họ mang theo cả một nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam trên vai. Những món ăn truyền thống được phát triển qua bao nhiêu năm, trở thành một nét văn hóa vô cùng đặc sắc. Ngoài những gánh hàng rong, cũng có những quán vỉa hè, gọi là quán vỉa hè, vì nó được bày bán trên vỉa hè, chỉ cần dăm chiếc bàn, vài chiếc ghế cũng có thể tạo thành một quán ăn. Dần dần, ẩm thực vỉa hè đã trở nên vô cùng quen thuộc với mỗi người Việt Nam, nó trở thành một nét văn hóa truyền thống ăn sâu vào tâm khảm mỗi người, nó cũng là một nét văn hóa vô cùng hấp dẫn đối với du khách quốc tế đến với Việt Nam.

Các quán ăn vặt thu hút đối tượng khách là người Việt thưởng thức nhiều hơn. Còn đối tượng khách quốc tế chủ yếu chỉ xem, quan sát cách thức kinh doanh và thưởng thức ẩm thực của người dân Việt Nam vì với họ việc sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè còn khá lạ lẫm. Chỉ có Bia hơi là thức uống vỉa hè thu hút được đối tượng khách Tây ba lô nhiều hơn cả, đặc biệt là vào các tháng hè nóng bức. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

• Các hội chợ ẩm thực

Sở VH, TT&DL Hà Nội đã tổ chức được các hội chợ ẩm thực mang tên Chợ quê. Các đợt “chợ quê” thường được tổ chức ngay tại khu vực xung quanh hồ Hoàn Kiếm, là nơi tập trung nhiều du khách nước ngoài. Trong các đợt hội chợ này các nhà hàng, các quán ăn tư nhân có thể tham gia bán các sản phẩm ẩm thực. Đúng theo tên gọi “Chợ quê” các món ăn được bày bán ở hội chợ mang đậm phong cách Việt từ cách chế biến, trình bày đến cách thưởng thức. Ví dụ như những gánh bún ốc được bày bán trên những chiếc bàn tre, nồi nước dùng để trong quang gánh. Du khách thưởng thức ngồi ăn quanh gánh bún, trên những chiếc ghế tre nhỏ…

Hưởng ứng các chương trình năm du lịch quốc gia Sở VH, TT&DL cũng đã tổ chức các đợt liên hoan Lễ hội du lịch văn hoá ẩm thực – làng nghề – phố nghề. Ðể phục vụ nhu cầu thưởng thức nghệ thuật ẩm thực cũng như để du khách được sống trong không khí của những miền quê vùng đồng bằng Bắc Bộ và phố cổ Hà Nội, ban tổ chức thường dựng những cổng chào được thiết kế từ cảm hứng của cổng làng, đình làng. Tới khu ẩm thực, du khách lạc vào một không gian đậm chất quê với bụi chuối, lu nước, lều rạ hoặc những nếp nhà trong khu phố cổ Hà Nội với mái ngói xô nghiêng, tường xiêu và những mảng rêu trên vách.

Thông qua các gian hàng ẩm thực, ban tổ chức sẽ cho du khách gần xa thấy được nét riêng đan xen những nét mới trong nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội. Tại các gian hàng ẩm thực sẽ bầy bán nhiều món ăn bình dị, quen thuộc như: bún chả Hàng Mành, bún ốc Hồ Tây, bành cốm Hàng Than, chả cá Lã Vọng… song lại ẩn chứa nét văn hoá tinh tế, mang đậm nét riêng của người Hà thành hào hoa thanh lịch. Ðến với những gian hàng ẩm thực, người Hà Nội và du khách thập phương còn được thấy những cô gái trong bộ quần áo tứ thân, mớ ba, mớ bẩy, chân đi guốc mộc phục vụ theo sở thích ẩm thực của mỗi người.

2.2.2.4. Những đặc sản ẩm thực du lịch tiêu biểu

• Nghệ thuật “Ẩm” Hà Nội

Ăn uống từ lâu được túi khôn dân gian Việt Nam xếp lên hàng đầu trong những thú thưởng thức của con người.

“Ẩm” (Uống) ban đầu chỉ là để thoả mãn nhu cầu sinh lý của toàn thể sinh vật, nhưng rồi với tiến trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như thế nào, uống lúc nào đã được nâng lên để trở thành nghệ thuật.

Bản sắc của sự uống ở người Hà Nội bắt nguồn từ cái cội rễ xa xưa của các thức uống, kiểu uống ở Hà Nội. Đồng thời, cũng là do sự hội nhập rồi cải biến, cách tân các thức uống từ ngoài vào để tạo ra một phong cách uống riêng của người Hà Nội

Đồ uống truyền thống của Hà Nội thì ngoài nụ vối và nước chè nỏ là những thứ uống bình dân, lại có nước chè tươi, chè gói, nước chè bột pha với gừng, nước chè mạn, nước gạo rang…

• Trà Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam là người ta lại đến thú uống trà của người Hà thành. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng chén trà lên một trình độ rất cao. Nếu như ở những nơi khác người dân thích uống trà “mộc”, tức là trà không ướp hương, thì người Hà Nội đa phần lại thích uống trà ướp sen, ướp nhài, ngâu, cúc, sói…

Đặc biệt, trà sen, trà nhài chỉ dùng để tiếp tri ân hoặc để làm quà biếu. Trà sen chọn loại chè ngon từ Hà Giang, Thái Nguyên, mỗi cân ướp từ 1.000 – 1.200 bông sen Tây Hồ, và phải là thứ sen chưa bóc cánh, “độ” hương cao nhất. Trà sen chính là một nét văn hoá tinh tế của Hà Nội. Giá của một lạng trà sen thường đắt gấp 10 đến 12 lần những loại trà ướp hương khác.

• Chè hạt

Cùng với nụ vối, người Hà Nội xưa còn uống một thứ nước khác đó là chè hạt. Chè hạt là nụ hoa của cây chè phơi khô được bán ngoài chợ. Mỗi hạt nụ chỉ nhỉnh hơn đầu đũa. Chè hạt cũng được hãm bằng nước sôi trong ấm tích như nụ vối. Vị chè hạt thanh, hơi chát. Nước chè hạt màu nâu sáng hơi hồng. Xưa kia, người Hà Nội thường mời khách uống chè hạt nóng mỗi khi có khách tới thăm nhà.

• Nước chè tươi

Người Hà Nội cũng uống chè tươi. Không rõ lối uống chè tươi ở Hà Nội có xuất xứ từ đâu nhưng nước chè tươi là thứ nước uống của riêng một số gia đình và cũng là thứ uống bình dân ở các quán nước tại bến tàu, bến xe và bên vỉa hè. Tuỳ theo nguồn gốc của mỗi gia đình mà mỗi người hãm chè theo lối của mình.

• Rượu

Rượu ngon Hà Nội thì đại thi hào Nguyễn Trãi đã nhắc đến: rượu sen, rượu cúc như một sản vật của đất Thượng Kinh trong tác phẩm dư địa chí. Ngoài ra,  một số địa danh nổi tiếng rượu ngon như làng Hoàng Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối… đều là những nơi nấu rượu ngon nổi tiếng.

• Café Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Café là thức uống mà người Pháp mang đến Hà Nội nhưng đã nhanh chóng hoà nhập vào ẩm thực của người bản xứ. Để sau hơn một thế kỷ, chính nó cũng tạo thành một nét rất riêng của Hà Nội.

• Bia

Bia đã trở thành đồ uống giải khát, chia sẻ, thưởng thức không thể thiếu được trong đời sống của người dân Hà Nội bởi bia Hà Nội cũng có nét văn hoá riêng rất đặc thù của nó. Người Hà Nội khi đi xa về đều rất nhớ và muốn uống bia Hà Nội. Bia Hà Nội được nhiều tầng lớp ưa chuộng. Nó có mặt từ nơi bình dân đến những nhà hàng cao cấp, và có một đặc điểm rất khó quên là nó được uống trong những chiếc cốc vại thuỷ tinh, loại cốc có từ vài chục năm về trước. Dễ dàng tìm thấy rất nhiều các quán bia trên khắp các đường phố ở Hà Nội

Nghệ thuật “Ẩm” Hà Nội không quá cầu kỳ, cao sang, có khi lại rất đơn giản, bình dị, đời thường. Ví như người hay nói đến Trà đạo của Nhật Bản như một thứ nghệ thuật và triết lý uống, nhưng như chính các học giả Nhật đã chứng minh, trà đạo là sự phối trí rất Nhật Bản của nghệ thuật uống trà Trung Quốc, của Thiền lão Ấn – Hoa và nghệ thuật uống chè xanh bằng bát của Việt Nam.

• Nghệ thuật  “Thực” Hà Nội

“Thực” (Ăn) cũng như đi, ban đầu là để đáp ứng nhu cầu tự nhiên, rất chính đáng, là nhu cầu thoải mãn cái Đói. Đối với con người, cái đi ban đầu là đi kiếm ăn bằng hái lượm, bằng săn bắn. Rồi với thời gian lịch sử, nâng lên trên cái sự đi kiếm ăn là sự đi chơi mà ngày nay gọi là du lịch với những khái niệm kèm theo như tham quan, lữ hành…Cũng như siêu việt lên trên cái sự ăn để mà sống là ăn ngon, là thưởng thức cái ngon mà ngon hay ngon miệng chính là những phạm trù của nghệ thuật ẩm thực.

Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến Phở. Phở là một món ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác.

• Phở Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Đối với bất cứ ai đó từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tính truyền thống của Hà Nội. Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đến nghèo đều có thể ăn phở, nói cách khác đây là món ăn không phân biệt tầng lớp, quốc tịch. Phở ăn vào bất cứ lúc nào, sáng, trưa, chiều, khuya cũng thấy ngon, mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa. Mùa đông ăn bát phở thì ấm lòng người, mùa hè thì ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua, một cảm giác mát rượi ập đến khiến cho người ăn rất thích thú.

Phở cũng có quy luật của nó, như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán thường chỉ dựng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hay tên con mà đặt ví dụ như: Phở Vui, phở Thìn…Nguyên tắc đầu tiên của phở là làm bằng thịt bò, nhưng do thời thế, phở đã được cách tân bằng cách làm từ thịt ngan, vịt, gà…Làm phở thật quá cầu kỳ, đòi hỏi rất nhiều loại gia vị khác nhau, nhưng bước đầu tiên rất quan trọng, đó là khâu nước dùng.

Nước dùng phải được ninh từ xương ngon, được ninh bằng củi đúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ sôi sùng sục, làm sao cho không hơi, nước trong, thơm. Sau đó là chế gia vị. Đây là khâu rất quan trọng, mang tính quyết định, nó cho ta thấy đây có phải hàng phở ngon, gia truyền hay không. Nào là hành khô, gừng nướng cho thơm, nào là mỡ gà, nào là húng lìu, nào là quế…thật không đơn giản. Nước dùng sao cho phải thơm, ngon, không mặn, không nhạt, vị ngọt của xương chứ không phải của mì chính. Để có món phở ngon, người làm phải cẩn thận trong việc lựa chọn sản phẩm. Xương bị phải mới, không có mùi hơi, thịt bò phải tươi, mềm.

Rau phải là rau thơm Láng, dấm phải là dấm gạo, vị chua dịu, thơm. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng. Những lát thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa xanh tươi, nhánh hành sống có củ màu vàng ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt đỏ, ớt vàng, đôi ba lá húng Lỏng, chút tiêu sọ. Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh, nước dùng vàng nhạt, ngọt đậm.

Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng và còn tồn tại đến bây giờ. Sau này, phở không còn được làm cầu kỳ như trước, các bước làm phở đều được rút ngắn một cách tối đa có thể. Xương được ninh rất nhanh, để làm ngọt nước là nhưng gia vị, mỳ chính, bột nêm…Nên phở đã mất dần đi hương vị vốn có của nó, thay vào đó là hương vị tương tự của phở mà thôi.

Rồi phở gà xuất hiện do một thời gian nước ta thiếu thịt bò nghiêm trọng, người bán hàng không có nguyên liệu để làm hàng, đành phải xoay sang lấy thịt gà làm nguyên liệu. Lúc đầu, nhiều người nhất định không ăn phở gà, nhưng với những người mà phở đã trở thành một phần không thể thiếu thì cũng đành ăn rồi cho rằng “thôi cũng được”, lâu cũng quen.

Ở Hà Nội, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó là “Phở cuốn”. Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn. Từng lá bánh phở mảng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để lên khay sạch, sau đó là lấy thịt bò xào cùng với rau thơm, xà lách đặt lên lá bánh, rồi cuốn lại và ăn với nước chấm pha sẵn. Ăn rất ngon, không ngấy, lại rất phù hợp ăn vào mùa hè. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Phở Hà Nội, để tồn tại đến bây giờ, đã phải trải qua bao thăng trầm, tuy không giữ được trọn vẹn hương vị ban đầu, nhưng nó vẫn là một món ăn được yêu thích nhất của ngươi Hà Nội. Không ai có thể phủ nhận vị trí rất quan trọng của nó trong đời sống tinh thần của người  Hà Nội, vậy làm thế nào để duy trì, gìn giữ nó, đó là cả một câu chuyện dài.

• Bún thang

Hà Nội có rất nhiều loại bún khác nhau như bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm…đều là những món ăn dân giã mà người Hà Nội rất yêu thích. Trong đó có món bún thang, cũng là một loại bún canh.

Làm bún thang rất cầu kỳ, cầu kỳ hơn các món khác rất nhiều. Bún thang được đơm vào bát sứ trang trọng, không ai đong bún thang vào bát sành hay bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót một cái đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức phong vị và tài hoa của người làm ra nó, do đó nó là món phong lưu, đài các. Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng món này rất  xứng miệng phong lưu”. Nhà ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang, đúng hơn là không dám làm, do vậy người ta bảo “bún sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc”. Người ta thường tổ chức những bữa bún thang vào  những dịp trước hoặc sau ngày lễ tết, khi có dịp vui… “Bún thang đúng là bún tình cảm!”

Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, thậm chí là miếng ăn nhớ đời. Để làm nước dùng thì phải có thịt gà, nước gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên. Nước dùng muốn ngon cần có tôm he thì mới dậy mùi và có nét đặc trưng của bún thang. Nó phải trong vắt, không có váng. Trước khi ăn, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa gật đầu khen hoặc chờ kín đáo, đánh giá. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay cả người làm bếp kinh nghiệm cũng không dám chủ quan. Họ phải dựng phương pháp chiết trung. Nếu thịt, trứng, tụm, giũ, ruốc… mà đậm thì bún mặn, nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt.

Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất, tốt nhất là bún Phú Đô: Sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoanh giò Ước lễ còn thống lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà phải là  loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn, không lấy bì. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái thành những miếng chữ nhật hay những sợi dây tơ hồng.

Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơm vào bát với số lượng vừa đẹp, nghĩa là nhiều quá sẽ là thụ, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng, ruốc tôm he đỏ vàng…, làm sao cho khi chan nước dùng bức khói vào trông phải động đậy, sóng sánh mà ưa nhìn, thêm vào đó vài giọt cà cuống. Người ta ăn bún thang với lá rau răm, kinh giới và bát nước mắm con để bên cạnh, có người thích mùi mạnh hơn thì thêm vào đó chút mắm tôm. Mọi người gắp trứng, thịt và các thứ khác ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách ngon lành.

Hà Nội là quê hương của bún thang, nó thường được tổ chức ở các gia đình, nhưng cũng có một số người mở hiệu bún thang trong đó nổi tiếng nhất là hiệu bún Tế Mỹ. Bún thang luôn được mọi người nhắc đến một cách âu yếm, và có lẽ nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội – sành ăn và tế nhị.

• Bún Chả Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hóa dân tộc và từ rất lâu đã được nhiều người ưa thích. Nó là một món ăn kiểu cách mà sang trọng, nói đúng ra nó là một món quà, người ăn ăn nếm, ăn hương, ăn hoa chứ không no. Một suất bún chả chỉ gồm một bát nước chấm nho nhỏ, một đĩa bún xinh xinh và đĩa rau sống thế là đủ làm cho người ta thèm. Bún chả đã qua thử thách của nhiều đời người. Cho đến giờ, nó đã trở nên trọn vẹn đến nỗi không ai có thể thêm, bớt gì. Nó đã đạt đến mức hoàn thiện mà nếu ai chưa nếm bún chả là một điều đáng tiếc lớn.

Làm bún chả quan trọng nhất là nước chấm, các thứ khác ngon đến mấy mà nước chấm không ngon thì cũng kể như là thất bại và tất nhiên khách sẽ không đến nữa. Nước chấm đòi hỏi kỹ thuật pha chế khéo léo, phải có liều lượng, có cung bậc, thậm chí một chút tài hoa nữa là khác. Người pha nước chấm phải là người sành, kinh nghiệm không những trong việc pha mà còn trang việc nêm nếm sao cho vừa miệng khách. Nước chấm gồm nước mắm, dấm, đường, hồ tiêu, ớt…. Độ ngọt của nước chấm bằng 1/3 độ mặn là vừa phải. Nó phải được pha đậm lên một chút sao cho khi phối hợp với những lát su hào, cà rốt, rau sống là vừa. Nước chấm đã pha thật khéo như có bí quyết nhà nghề đầy nghệ thuật với màu nâu hồng như có lẫn chút màu vàng nhẹ nổi lên lập lờ là miếng chả băm, chả miếng đã nướng chín gần như cháy cạnh. Chả nướng thường được làm bằng thịt ba chỉ, chả băm là thịt vai, thịt mông sấn, nửa nạc, nửa mỡ để người ăn không bị ngấy.

Thịt được tẩm ướp gia vị từ trước khi đem lên nướng trên than hoa, hồng lên theo từng tay quạt, mùi thơm lừng của thịt cùng với mùi đường bốc lên, ai cũng thèm.

Nhưng đã gọi là bún chả thì làm sao mà thiếu bún được. Trước ở làng Phú Đô có những nhà chuyên làm bún riêng cho các hàng bún chả, bún giao cho hàng bún chả có sợi nhỏ, thành phần bột cũng được trộn lẫn với một phần ba là gạo tám thơm. Người ta không dùng tát cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm tuy thơm mà nhạt, nên phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba nữa là gạo gié cái vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo, dai ai ăn cũng không thể quên.

Để ăn bún chả, cần có thêm “ phụ gia” ăn kèm, đó là rau sống, tuy chỉ là phụ nhưng thiếu nó, bún chả không còn là bún chả nữa. Nói đến rau thì rau thơm làng Láng đứng đầu bảng về độ thơm, ngon. Đây vốn là niềm tự hào của người làng Láng. Chả thế mà dân ta có câu: Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

“ Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì

Hành hoa, húng Láng còn gì ngon hơn”

Rau xà lách trắng tinh, cùng với màu xanh mát của rau mùi, húng  Láng, tía tô, kinh giới. Nếu không vào mùa thì đã có rau muống Sơn Tây được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, lúc ăn gỡ nhỏ ra ăn vừa giòn, vừa ngọt lại bùi.Hàng bún chả bây giờ có bán cả nem rán, nên ngoài rau sống còn có món dưa góp, phần nhiều xu hào thay cho đu đủ xanh vì rẻ hơn, và cũng chỉ thái mỏng, hình vuông chứ không tỉa thành hoa lá như ở gia đình làm lấy.

Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Nó gắn liền với các cuộc họp mặt gia đình, bạn bè… Bún chả luôn nhắn nhủ với chúng ta rằng, cuộc sống có vô vàn những cái đẹp, cái ngon, Hà Nội tự hào có chùa Một Cột, có Văn Miếu, Hà Nội tự hào có món bún chả của mình.

• Chả Cá Lã Vọng

Từ thời xa xưa ở Hà Nội đã có rất nhiều  món ăn đặc sản được chế biến từ cá như: Cá cuộn nướng, cá trê nướng, cá bọc mỡ chài nướng, cá hấp da gà, cá rút xương bỏ lò, cá om riềng mẻ,.. Các món này đều rất ngon và được coi là món thời trân đãi khách quý. Nhưng tất cả đều dùng trong bữa cơm, chứ không ăn riêng rẽ, ăn một mình, càng chưa bao giờ trở thành một thứ quà độc lập. Chỉ riêng có chả cá là thành một thứ quà kinh doanh riêng, quà ăn vào bất cứ lúc nào như phở, như bún chả vậy. Hiện nay ở Hà Nội có khá nhiều hàng chả cá ở Nguyễn Trường Tộ, ở Mã Mây, ở Lý Nam Đế,… nhưng nhắc đến món chả cá chốn đô thành này không ai không nhắc đến Chả Cá Lã Vọng.

Theo lời người sành ăn kể lại thì cái món độc đáo và nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội. Thời ấy người ta nướng thịt lợn là phổ biến, đằng này họ Đoàn không cạnh tranh bằng lối mòn ấy mà đi chọn loại cá không tanh nướng lên làm chả. Người Hà Thành nếm thử thấy ngon nên đổ xô đến thưởng thức. Người nọ truyền người kia, ai cũng tấm tắc khen. Cửa hàng chả cá chẳng mấy chốc trở nên phát đạt.

Đến thưởng thức món đặc sản này tại nhà hàng lúc đó có lẽ ấn tượng đầu tiên trong lòng mỗi người chính là quang cảnh nơi đây. Ngay lối ra vào ngoài cửa có bày tượng ông Lã Vọng đầu đội nón mê, tay cầm cần câu lủng lẳng con cỏ giấy, lưng đeo chiếc giỏ tre cao chừng hai gang tay bằng đất nung màu da lươn để người ăn dễ tìm. Gian hàng không biển, không tên chiếm toàn bộ ngôi nhà cổ hai tầng lụp xụp có chiếc cầu thanh gỗ đè lên bệ gạch thô sơ dẫn lên nơi ăn trên gác xép. Khách có thể vừa ăn vừa nhìn xuống đường xem người đi kẻ lại. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhà hàng đã sửa sang, tân trang lại nơi ăn uống chút ít, cũng đã có đầy đủ biển hiệu nhằm làm nổi rõ hơn thương hiệu của mình. Tuy nhiên điều đó cũng không làm mất đi vẻ cổ kính và nét rất đặc trưng vốn có của ngôi nhà.

Món chả cá có cách làm rất thủ công nhưng thực sự là món đặc sản cao cấp. Không chỉ công phu trong cách chế biến mà đến ngay cả khâu chọn cá cũng là  một vấn đề đáng nói. Dòng họ Đoàn cho biết: Việc chọn cá bây giờ vẫn phải kén như xưa, vẫn kén cá lăng thật tươi vì nó chắc thịt, ít xương lại ngọt thơm.

Không có cá lăng mới phải mua cá nheo, cá chiên, cá quả. Cá nheo cũng dai thịt, ít xương, không thơm bằng cá lăng nhưng người khó tính đòi hỏi phải có cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Bóc thăn cá cuộn với lá sói nướng lên miếng chả thơm hết chỗ nói. Thực ra, cá Anh Vũ rất hiếm, mỗi năm chỉ có một lần mùa nước về mới đánh bắt được. Hết mùa mưa lũ, giống cá này lại lẩn hết vào hang ngầm dưới đáy sông không tài nào quây lưới hay câu được chúng. Tuy vậy, cá ở hàng chả cá đâu chỉ có riêng một giống. Nhưng nói thế cũng đủ thấy được cái công phu khi có được món ăn ngon miệng để khách thưởng thức. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Việc chọn cá đã vậy, việc chế biến còn là một quy trình kỹ thuật điêu luyện hơn. Đầu tiên, cá lăng lọc lấy nạc, thái miếng mỏng vừa. Riềng nghệ gọt vỏ giã nhỏ vắt lấy nước, cứ ba phần nước riềng lại thêm một phần nước mẻ, lại nghiền nhỏ lọc lấy nước. Ướp cá với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, tiêu, bột, mỡ nước, để khoảng hai giờ cho ngấm. Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre đặt lên bếp nướng vàng hai mặt. Rau mùi, thì là, hành hoa rửa sạch, cắt khúc dài 4cm cắt lót vào đĩa, bày chả lên trên. Hành khô bóc vỏ thái mỏng, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành dội lên chả. ăn phải thật nóng, kèm với bún, lạc rang, rau thơm, mùi chấm với bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm vài giọt rượu cho thơm. Rượu uống kèm với chả cá, nay thì ngoài rượu quốc lủi có cơ man nào rượu tàu, rượu tây còn ngày trước thì hợp vị nhất là rượu Mai Quế Lộ. Và món ăn làm ra, được gọi là thành công khi miếng cá không vỡ, không quá khô, có màu vàng, thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo. Quả là không sai khi người ta nhận xét rằng: Chả Cá Lã Vọng xứng đáng là một sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Có thể nói, ít có thành phố nào tại Việt Nam lại có một truyền thống ẩm thực lâu đời và giàu tính văn học dân gian như đất kinh kỳ này. Với nhiều món ăn đặc trưng, mang đậm chất Hà thành vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay, Hà Nội xứng đáng là một địa chỉ tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

• Xôi

Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bát xôi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu.

Mỗi loại xôi có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành phi thơm vàng ngậy…

• Bún ốc

Ngày xưa, bún ốc nổi danh với hai địa điểm mà du khách có thể thưởng thức đó là: Bún ốc Pháp Vân và bún ốc Hồ Tây. Nhưng ngày nay thì bún ốc Hồ Tây nổi trội hơn. Đến Phủ Tây Hồ là nhắc ngay tới bún ốc, có tới mấy chục nhà hàng bán bún ốc suốt con đường nhỏ dẫn vào phủ Tây Hồ và nhà hàng nào khách cũng ra vào tấp nập. Người Hà Nội, khách thập phương đi lễ ở đây đều muốn ăn bún ốc nơi này. Hương vị bún ốc đặc biệt cùng phong cảnh trữ tình thơ mộng của Hồ Tây làm thực khách thích thú, lưu luyến, ngon miệng và nhớ mãi. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Ốc béo ngậy được luộc lên sau đó khều lấy cái, bỏ vào xào săn cùng mỡ và gia vị mắm, mì chính. Nước ốc làm nước dùng chan bún sau khi đã được ninh sôi bỏ cà chua và các gia vị đặc trưng như giấm bỗng. Trong nước dùng chan bún ốc có bỏ xương ống lợn ninh cùng để nước thêm ngọt. Bún cũng phải được tuyển chọn kỹ, thường là bún Phú Ðô sợi nhỏ, săn, không nhão và khi chan nước ăn vẫn giòn và dẻo mà lại không nát. Kèm với bát bún ốc luôn là một đĩa rau sống hấp dẫn: xà lách, tía tô, kinh giới, húng lỏng, mùi, rau chuối non thái mỏng cùng một đĩa ớt chưng đỏ. Thật tiếc nếu như đã đến Hà Nội mà không thưởng thức món bún ốc ở Phủ Tây Hồ.

2.2.2.5. Những địa chỉ ẩm thực du lịch tiêu biểu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm

• Các món Phở, Bún, Miến

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon” (Thạch Lam). Phở gia truyền 49

Bát Đàn quả đúng mang hương vị và phong cách đặc biệt mà người Hà Nội dù đi đâu về đâu cũng không thể nào quên.

Ăn phở Bát Đàn có mấy cái thú, phở ngon, thịt bò thái tươi rói, thơm ngậy, nước dùng ngọt vị xương hầm, đúng kiểu phở Hà Nội truyền thống; nhưng đặc biệt nhất có lẽ là thực khách đến đây phải xếp hàng và trả tiền trước rồi phải tự tay bê bát phở nóng bỏng về chỗ ngồi.

Nói đến cảnh xếp hàng, người ta thường nghĩ đến cảnh chen lấn nhễ nhại mồ hôi để mua rau, mua thịt thời xưa. Nhưng ở đây lại hoàn toàn khác. Xếp hàng để chờ được thưởng thức một tô phở ngon nên ai cũng bình thản, có người còn mang cả báo ra đọc, thong thả chờ đến lượt. Đi ăn phở Bát Đàn bạn nên đi ít nhất là 2 người, một người xếp hàng và một người vào ngồi giữ chỗ, chứ không thì bê bát phở sóng sánh trên tay sẽ rất vất vả tìm chỗ, vì quán lúc nào cũng đông nghịt người.

Quán phở Bát Đàn khá nhỏ, thấp, bên trong chỉ vỏn vẹn có máy bộ bàn ghế gỗ thô mộc, cũ kỹ, đã tồn tại gần nửa thế kỷ nhưng không có thay đổi gì nhiều. Bếp phở nằm ngay gần cửa vào. Một người đàn ông thoăn thoắt thái những miếng mỏng nhưng to bản từ tảng thịt chín thơm gây gây mùi bò. Những tảng thịt nạm hay mỡ gầu không quá béo nhưng lại quánh như sáp, giòn, không dai, rất hấp dẫn cả thị giác, khứu giác và vị giác của thực khách.

Phở Hà Nội không ăn kèm giá hay bất kỳ một loại rau thơm nào, gia vị chỉ có thể là vài giọt chanh cốm chua gắt cùng chút tương ớt cay nồng. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Phở Lý Quốc Sư với cửa hàng đã được sửa sang khang trang, nằm trên chính con phố mang tên Lý Quốc Sư là địa chỉ ẩm thực thu hút cả khách du lịch trong nước lẫn nước ngoài.

Ngoài ra ở khu vực Hoàn Kiếm còn có phở Bodega là quán phở có truyền thống lâu đời nhưng lại có phong cách phục vụ trong nhà hàng chứ không như các quán phở Hà Nội gốc. Phở Thìn Bờ Hồ hay phở thìn Lò Đúc là địa điểm lúc nào cũng hút khách là người Hà Nội, vì đây là 1 trong 4 thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội còn tồn tại.

Ở ngã tư Tràng Tiền, Hai Bà Trưng, Bờ Hồ có quán phở 24, là thương hiệu phở mới nổi lên những năm về sau này. Phở 24 được bài trí bắt mắt, cửa hàng sạch đẹp nhưng lại thiếu một chút phong vị phở truyền thống.

Bún Chả:  Nhắc đến các món ngon đất Hà thành thì phải kể đến bún chả.

Nhắc đến bún chả, “dân sành  ăn” ai cũng biết đến quán Đắc Kim – số 1 Hàng  Mành hay người ta còn gọi tắt là bún chả Hàng Mành. 12 giờ trưa quán Đắc Kim đông nghịt người, vào những hôm cao điểm muốn có chỗ ngồi thực khách phải chịu khó chờ. Du khách có cảm thấy đôi chút khó chịu khi phải chờ đợi nhưng sau khi thưởng thức món bún chả ở đây xong thì bao khó chịu sẽ tan biến hết.  

Bún Thang: là một món ăn ngon của Hà Nội, nếu xét về độ nổi tiếng thì có lẽ chỉ đứng sau mỗi phở. Và đây cũng là một món ăn nổi tiếng về sự cầu kì khi chế biến thế nên thường thì giá một bát bún thang sẽ khá là đắt. Nếu có ăn ở Cầu Gỗ hay Hàng Hành thì một bát cũng phải vào cỡ 35 nghìn trở lên rồi. Thế nhưng vẫn có chỗ bán rẻ, ngay ở phố Hàng Hòm (33 Hàng Hòm). Bát bún ở đây vẫn đầy đặn, đủ vị: Nào thịt gà, trứng tráng, giò lụa, nấm hương, củ cải dầm… Mà cái ngon phải kể đến nồi nước dùng, không phải cái kiểu nước dùng nhàn nhạt hay kiểu lai nước phở như một số hàng khác, nước ở đây nổi rất rõ mùi thơm của xương gà ninh, của nấm hương và của tôm he nên cho vị ngọt dịu và rất đậm đà. Thêm vào đó, lợi thế của cửa hàng là nằm trong khu phố cổ nhưng lại không quá đông đúc, ồn ào. Vì vậy, buổi tối, ngồi ăn ở đây nhìn ra bên ngoài ngắm đường phố khá là thích… con phố cổ của Hà Nội yên lặng dưới ánh đèn vàng sao mà thanh bình.

Bún Ốc Có câu “Ốc tháng mười, người Hà Nội”, bởi đúng thời gian đó, ốc mới ngọt, giòn, béo nhưng quanh năm, cứ sáng ra, là có rất nhiều hàng bún ốc xuất hiện khắp các con phố to, ngõ nhỏ, nhưng muốn ăn ngon thì cũng phải kén hàng. Nổi tiếng nhất có lẽ là bún ốc bà Sáu ở Mai Hắc Đế. Điểm đặc biệt của hàng này là nước dùng rất thơm, vị thanh đặc biệt. Không bán ốc nhỏ, nhưng ốc mít vừa vặn, ăn giòn, thơm. Nhưng hàng này chỉ bán vào buổi sáng qua trưa. Đến chiều tối là chủ khác và hương vị cũng rất khác. Có điều quán nhỏ quá, vừa ăn, vừa nhấp nhổm vì có người đứng đằng sau đợi.

Hà Nội có hẳn một dãy phố Hòe Nhai, rất nhiều hàng bún ốc. Nhưng các hàng “Cô béo: thịt bò giò tai” dành cho những người thích nhiều đạm một chút. Vì ngoài ốc, còn có cả đậu phụ cắt nhỏ rán, thịt bò trần, giò lụa, giò tai. Gọi là bún ốc, nhưng ăn một bát ở đây chất hơn ăn phở. Nước cũng không có vị thanh đặc trưng của dấm bỗng.

Miến Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

• Miến lươn: Miến lươn, Đối diện chợ Hàng Da, Ngõ Tô tịch, Mai Hắc Đế, Hàng Điếu, phố Yên Ninh.
• Miến cua, Hàng Điếu, Miến ngan, Hai Bà trưng (Hàng Khoa),

Những món hải sản

Nhà hàng Hải sản Vân Anh, 19 – Tô Hiến Thành, một địa chỉ tin cậy mà MonngonHanoi. nhắn gửi đến khách hàng, những ai muốn thưởng thức trọn vẹn hương vị mặn mòi của biển cả được biến tấu trong mỗi món ăn. Không thiết kế rườm rà hay quá cầu kì theo một phong cách nào đó, không gian của Hải sản Vân Anh nhẹ nhàng và tiện ích. Những gian phòng rộng rãi, sạch sẽ và thoáng mát vẫn đủ sức tạo ấn tượng cho mỗi khách hàng khi lựa chọn nơi đây. Với không gian 4 tầng và sức chứa khoảng hơn 200 thực khách, nơi đây sẽ thật thích hợp cho các bữa tiệc liên hoan công ty hay buổi tiệc sinh nhật vui vẻ. Đặc biệt, trong khi những nhà hàng khác chỉ có đồ hải sản đông lạnh hoặc kém độ tươi ngon, Hải sản Vân Anh đã trở thành địa chỉ uy tín tại đất Hà thành trong việc chế biến các món ăn từ hải sản tươi sống. Từ những chú cá song, con tôm hùm hay những chú ghẹ còn đang bơi lội, quẫy đạp, bạn có thể tự tay kiểm nghiệm và lựa chọn từng loại hải sản trong bể cho bữa ăn của mình. Các món ăn hải sản truyền thống của nhà hàng như cá song nướng bơ tỏi, cá tằm nướng giềng mẻ, tu hài, sò dương, ngao hào, tôm gỏi, mực xôi chiên… tất cả đều được trưng bày, trang trí hấp dẫn nhất thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.Mỗi món ăn đều có một loại nước chấm, gia vị đặc trưng đi kèm, nhưng không vì thế mà những thành phần phụ gia đó làm giảm đi hương vị đậm đà, thơm lừng hay chút mằn mằn của nước biển vẫn còn đọng lại trong thịt cá, thịt tôm.

Chả Cá: Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên. Patricia Schultz đã đưa món Chả cá Lã Vọng vào cuốn “1.000 nơi nên biết trước khi chết” (1000 Places to See Before You Die). Cuối năm 2013, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thế giới.

2.2.3. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật của ẩm thực du lịch quận Hoàn Kiếm Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Các cơ sở ăn uống ở Hà Nội thời gian qua phát triển nhanh chóng phong phú và đa dạng từ các nhà hàng dân tộc như nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc đến các quán Bar, cafe, các quán ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên thế giới như KFC, Lotteria… đã có mặt ở Hà Nội, đáp ứng nhu cầu ẩm thực rất lớn của đông đảo du khách và người dân Hà Nội.

Nếu tính riêng trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, địa điểm ẩm thực nổi tiếng nhất, và tập trung dày đặc nhất chính là khu phố ẩm thực Tống Duy Tân. Phố Tống Duy Tân^[1] dài khoảng 200m, nối từ phố Trần Phú đến đường Điện Biên Phủ. Thời Nguyễn, đây là con đường chạy bên mang cá cửa Đông – Nam Thành cổ, nay thuộc phường Hàng Bông, quận Hoàn Kiếm. Sau Cách mạng Tháng Tám nó có tên Bùi Bá Ký, thời tạm chiếm là phố Kỳ Đồng, gắn liền với bánh cuốn Kỳ Đồng nổi tiếng. Tên Tống Duy Tân có từ năm 1964.

Điểm đặc biệt ở phố ẩm thực này là được nhà nước cấp phép dựng cổng chào “Phố ẩm thực” rất bắt mắt và các nhà hàng, quán ăn được phép mở tới khuya. Các món ăn ở đây thì rất đa dạng, nổi bật nhất là món gà tần. Con phố này thông với ngõ Cấm Chỉ. Ngõ Cấm Chỉ được biết đến với món xôi, hầu như chỉ bán xôi trắng với giò, chả, thịt kho tàu hay trứng gà, trứng vịt kho tàu, mà nhà nào xôi cũng dẻo, cũng thơm, bốc khói nghi ngút. Ngoài gà tần và xôi, khu phố còn bán rất nhiều món ăn đặc trưng của Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn, cháo lươn, các thức mang đậm hương vị đồng quê như cháo lươn, canh cua rau rút, cà pháo mắm tôm… Du khách nào thích đồ ăn nhanh cũng có thể được đáp ứng.

Phố ẩm thực phục vụ khách hầu như suốt ngày đêm. Trong số 200 hộ dân sống tại đây, có 66 hộ đăng ký kinh doanh ăn uống. Các gia đình kinh doanh trong khu vực này đang có xu hướng cải tạo nội thất theo phong cách phố cổ, treo đèn lồng, đặt cây cảnh, bày bàn ghế ngay trên phố… Thực đơn cũng được mở rộng thêm với các món của nhiều địa phương khác, chủ yếu là đặc sản 3 miền.

Nằm trong lòng phố cổ, dãy phố Tạ Hiện và Đào Duy Từ là nơi tập trung nhiều quán ăn vỉa hè, đặc biệt là các quán bia cỏ, bia hơi thu hút không chỉ cư dân địa phương mà còn có cả các du khách nước ngoài.

Ngõ Đồng Xuân là nơi thích hợp cho các hoạt động trải nghiệm ẩm thực vỉa hè. Khu vực này kinh doanh đủ từ các món ăn mặn đặc trưng như bún ốc, bún chả “que tre” đến các món ngọt như chè ngô, khoai, sắn.

Ngõ Tràng Tiền nằm trên phố cùng tên và thông ra phố Phan Chu Trinh. Có nhiều lý do để du khách mê ngõ Tràng Tiền. Thứ nhất, vị trí trung tâm, ngõ thoáng đãng, sạch sẽ. Thứ hai, du khách sẽ dễ tìm thấy thứ mình muốn. Suốt dọc ngõ có đủ cơm rang, mỳ xào, bún cá, bánh đa trộn, bún đậu mắm tôm…. Cạnh đó, lại mọc thêm 1-2 tiệm chè, sữa chua, đậu nành, để khách tráng miệng. Và cuối cùng, giá cả tại đây khá rẻ so với các quán xá trung tâm thành phố. Nhờ những ưu điểm này mà ngõ Tràng Tiền ngày một đông đúc. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Bên cạnh những khu vực tập trung kinh doanh ẩm thực kể trên thì mạng lưới các nhà hàng trên địa bàn quận cũng rộng khắp và đa dạng. Cho đến nay sở VH, TT&DL Hà Nội chưa thống kê chính thức số lượng các nhà hàng thuộc các khách sạn, các nhà hàng kinh doanh ẩm thực có phục vụ khách du lịch cũng như chất lượng các nhà hàng có đạt chuẩn không, có được gắn nhãn sinh thái không… Tuy nhiên đánh giá chung thì hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm phát triển còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết như như bãi đỗ xe, không giản cảnh quan; điều kiện vệ sinh môi trường, tính chuyên nghiệp trong dịch vụ tại một số cơ sở dịch vụ chưa được kiểm soát, bảo đảm phục vụ nhu cầu của du khách.

2.2.4. Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch

Nhằm bảo tồn và phát triển nghệ thuật ẩm phục vụ cho du lịch thì việc nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch là điều rất quan trọng.

Nói chung, số lao động phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hiện nay đã được nâng cao về chất lượng. Phong cách phục vụ chuyên nghiệp hơn, có ý thức tôn trọng khách hàng. Hiện nay, đã có nhiều cơ sở đào tạo cả ở ba cấp đại học, cao đẳng và trung học – dạy nghề ở Hà Nội nhằm đáp ứng nhu cầu lao động trong ngành du lịch. Các cơ sở đào tạo ở cấp đại học gồm  có: Khoa Du Lịch – Viện Đại học Mở Hà Nội; Khoa Du Lịch – Trường Đại học Kinh Tế Quốc dân Hà Nội; Khoa Du Lịch và Khách sạn trường Đại học Thương mại Hà Nội; Khoa Du Lịch trường Đị học Khoa học Xã hội và Nhân văn Quốc gia; Bộ môn Du Lịch –

Trường Đại học Văn Hoá, Trường Đại học Dân Lập Đông Đô Hà Nội. Các cơ sở đào tạo ở cấp cao đẳng có trường Cao đẳng Thương mại và Du Lịch Hà Nội; trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội. Ngoài ra còn có một số trung tâm đào tạo nghiệp vụ du lịch khách như Trung tâm đào tạo 53 Nguyễn Du Hà Nội, trung tâm dạy nghề Hoa Sữa Hà Nội.

Đội ngũ đầu bếp người Việt ở Hà Nội nói chung, các cơ sở kinh doanh ăn uống ở quận Hoàn Kiếm nói riêng hiện đang còn rất yếu và thiếu nhiều đầu bếp giỏi. Các bếp trưởng và nhân viên trong các khách sạn, nhà hàng lớn thường là người nước ngoài. Trình độ chuyên môn, nghiệp vụ, ý thức, thái độ, phong cách làm việc của lao động thuộc các doanh nghiệp có sự chênh lệch đáng kể. Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, các khách sạn 4 – 5 sao, các nhà hàng lớn nhân lực được đào tạo lại bài bản theo yêu cầu phục vụ của doanh nghiệp, nên trình độ khá cao; trong khi đó, với các doanh nghiệp có quy mô nhỏ, hộ kinh doanh cá thể v.v.. thường sử dụng lao động có trình độ thấp, đào tạo nghiệp vụ ngắn hạn và lao động phổ thông. Trong chiến lược phát triển du lịch nói chung, phát triển ẩm thực phục vụ cho du lịch nói riêng để ẩm thực Hà Nội là một nhân tố thu hút khách du lịch thì đội ngũ hướng dẫn viên phải có trình độ cao. Ngoài trình độ về ngoại ngữ thì họ còn phải có kiến thức về văn hoá ẩm thực để có thể giới thiệu với khách, qua đó khách du lịch hiểu được về bản sắc văn hoá của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng.

Đội ngũ các đầu bếp lâu năm, lành nghề được phong tặng danh hiệu nghệ nhân chưa nhiều. Đây là một trong những yếu tố khiến hoạt động ẩm thực được khai thác cho mục đích du lịch chưa hiệu quả. Những cơ sở như của nghệ nhân Ánh Tuyết còn quá thiếu.

Nhìn chung đội ngũ nhân lực phục vụ cho hoạt động du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm còn thiếu và yếu, chưa đồng bộ giữa các cơ sở kinh doanh ăn uống.

2.2.5. Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch  Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Trong những năm qua nhận thấy vai trò quan trọng của ăn uống với hoạt động du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội đã kết hợp với các doanh nghiệp, nhà đầu tư cùng nhân dân địa phương tổ chức  hội chợ ẩm thực như các phiên “Chợ quê”, các đợt liên hoan văn hóa, nghệ thuật ẩm thực. Tiêu biểu như hội chợ ẩm thực trong năm 2023, năm du lịch đồng bằng sông Hồng, đã thu hút nhiều đối tượng khách tham gia. Việc quy tụ được nhiều đơn vị tham dự các hội chợ đã tạo nên một không gian văn hoá ẩm thực phong phú, hấp dẫn.

Khu phố ẩm thực Tống Duy Tân được hình thành và được cấp phép xây dựng cổng chào với quy mô lớn, bắt mắt đã góp phần quảng bá cho ẩm thực Hà Nội nói riêng, ẩm thực Hoàn Kiếm nói chung. Đồng thời nó đã hạn chế tình trạng bán hàng ăn tự phát trên tuyến phố, vỉa hè, gây mất trật tự, mỹ quan đô thị… Đặc biệt còn nhằm quảng bá, giới thiệu những món ăn đặc trưng Hà Nội với du khách.

Các doanh nghiệp lữ hành và các khách sạn, nhà hàng bước đầu đã có sự liên kết trong việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm thông qua các chương trình du lịch, đặc biệt là các chương trình du lịch ẩm thực.

Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội cũng đã đưa những thông tin về ẩm thực Hà Nội vào các cuốn sách hướng dẫn du lịch nhằm giúp du khách có những thông tin cơ bản về các món ăn, các địa chỉ thưởng thức ẩm thực.

Các website giới thiệu về ẩm thực Hà Nội như monngonhanoi, monngonhanoi, diachiamthuc.… hoặc các trang facebook do các doanh nghiệp, các nhà hàng thành lập nhằm tự giới thiệu, quảng bá sản phẩm ẩm thực của đơn vị mình cũng như ẩm thực Hà Nội nói chung đã góp phần quảng bá nghệ thuật ẩm thực, các sản phẩm ẩm thực đến với du khách trong nước và quốc tế.

2.2.6. Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Giá cả là một yếu tố cần được quan tâm của công tác quản lý chất lượng. Hiện nay các cửa hàng kinh doanh ẩm thực chưa niêm yết giá công khai, có tình trạng bán hàng với mức giá chênh lệch giữa người Việt Nam và người nước ngoài.

Về mức độ vệ sinh và vấn đề VSATTP, đây là một trong những nguyên tắc, yêu cầu hàng đầu đối với các nhà hàng kinh doanh ăn uống. Trong năm những năm gần đây, vấn đề VSATTP luôn được các cơ quan quản lý cũng như các du khách quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Nhận thức của người kinh doanh dịch vụ về vấn đề VSATTP cũng ngày càng được nâng lên nên nhiều cơ sở dịch vụ ăn uống cũng đã ý thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo VSATTP đồng nghĩa với việc đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng và giữ uy tín với khách hàng.

Qua khảo sát tại một số cơ sở kinh doanh ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy 100% đơn vị kinh doanh có đăng ký và có giấy chứng nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống. Tuy nhiên, qua quá trình điều tra, chỉ có 6% du khách Việt Nam và duy nhất 1% đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở mức độ Tốt. Còn lại là ở mức độ bình thường. Đặc biệt ở nhóm khách quốc tế, số đánh giá mức độ bình thường lên tới 72%. 27% đánh giá ở mức độ kém. Như vậy có thể thấy, một số đơn vị có thể đã đang ký và thực hiện vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng khâu quản lý còn yếu kém, việc thực hiện không thường xuyên. Điều này sẽ ảnh hưởng rất lớn uy tín, hình ảnh của doanh nghiệp nói riêng và đối với ngành du lịch Hà Nội nói chung.

Vấn đề bảo đảm VSATTP cũng có sự chênh lệch giữa cá nhà hàng, khách sạn và các quán vỉa hè. Với nhóm các nhà hàng, khách sạn nhìn chung đã chấp hành tốt các điều kiện VSATTP từ khâu chế biến thực phẩm, vệ sinh môi trường xung quanh khu vực bán hàng, vệ sinh bát, đũa sạch sẽ cho đến tuân thủ các quy định về nguồn nguyên liệu đầu vào. Còn các quán vỉa hè, các nguyên vật liệu chưa thật sự được chú trọng. Các loại giấy ăn còn sử dụng loại giấy tái chế chất lượng thấp, các loại đũa thường dùng đũa một lần nhiều hóa chất…

Các doanh nghiệp thường tự chủ động làm thủ tục đăng kí chứng nhận VSATTP chứ không tham gia các lớp tập huấn nào trước đó. Nguyên nhân được các cơ sở đưa ra là không nhận được thống báo tập huấn từ các cơ quan có thẩm quyền.

2.3. Đánh giá chung Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

2.3.1. Những mặt tích cực

Trước tiên phải nói rằng, lượng khách du lịch đến Việt Nam nói chung và đến Hà Nội nói riêng trong những năm vừa qua ngày càng tăng:

Năm 2021: Lượng khách quốc tế đến Hà Nội năm 2021 đạt gần 1,9 triệu lượt khách, tăng 11% so với năm 2020. Lượng khách nội địa đến Hà Nội đạt 11.660.000 lượt, tăng 10% so với cùng kì năm trước.

Năm 2022: ngành du lịch Thủ đô đã thu hút 14,4 triệu lượt khách du lịch, trong đó có 2,1 triệu lượt khách quốc tế (tăng 11,3% so với năm 2021) và 12,3 triệu lượt khách nội địa (tăng 5,5% so với năm 2021). Đáng mừng là hầu hết các thị trường khách trọng điểm đến Hà Nội đều có lượng khách tăng đáng kể. Cụ thể, khách Hàn Quốc tăng 53%, Singapore tăng 49%, Nhật Bản tăng 32%, Trung Quốc tăng 27%, Mỹ tăng 26%, Ôxtrâylia tăng 20%…

Năm 2023: Trên 16,5 triệu lượt du khách đã đến Hà Nội trong năm 2023, trong đó số lượng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội tiếp tục tăng trường cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9%, khách nội địa ước đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82%.

Để đạt được những con số trên đây,  một phần là nhờ vào trong thời gian qua các các công ty lữ hành, khách sạn, khu du lịch tại Hà Nội đã tổ chức khá thành công các tour du lịch tham quan, nghỉ dưỡng kết hợp tìm hiểu nét độc đáo của loại hình ẩm thực Hà nội. Nghĩa là bên cạnh việc thăm quan các điểm du lịch, các di tích lịch sử ở Hà Nội, du khách trong và ngoài nước còn có cơ hội thưởng thức ẩm thực Hà Nội bởi đây cũng là thành phố có hệ thống địa chỉ khách sạn, nhà hàng ẩm thực nổi tiếng như nhà hàng. Nhu cầu được thưởng thức các món ăn ngon của du khách luôn tồn tại song song với nhu cầu khám phá phong cảnh đẹp, con người và văn hóa.

Món ăn, đồ uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm đã thể hiện rõ nét ẩm thực Hà Nội và rất phong phú, đã làm thỏa mãn mong muốn của khách du lịch. Bước đầu đã có các doanh nghiệp lữ hành đưa các chương trình du lịch ẩm thực vào khai thác. Tạo điều kiện cho hoạt động du lịch ẩm thực có thể phát triển. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Mức độ vệ sinh: các nhà hàng, khách sạn và những khu vực kinh doanh đã thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân người nhân viên phục vụ. Vệ sinh môi trường, cảnh quan và khu vệ sinh cũng đã được quan tâm.

Chất lượng đội ngũ lao động: đội ngũ nhân viên trong khách sạn đã được đào tạo về chuyên môn, phần lớn là lực lượng lao động trẻ, phục vụ khách chu đáo, nhiệt tình.

Hoạt động quảng bá, xúc tiến đã được các cơ sở kinh doanh chú ý và chủ động thực hiện.

2.3.2. Những hạn chế

2.3.2.1 Hạn chế trong việc khai thác tour du lịch  ẩm thực ở Hà Nội 

Theo một khảo sát của Hiệp hội Du lịch châu Á – Thái Bình Dương (PATA) cho thấy: Có đến 80% khách du lịch thích ón ăn địa phương. Chính vì vậy mà nhiều quốc gia trong khu vực ASEAN như Thái Lan, Singapore, Malaysia… xếp tour ẩm thực vào hàng “Top” trong những sản phẩm du lịch. Thực tế cũng cho thấy, hãng lữ hành nào chịu khó chăm chút, nghiên cứu cho bữa ăn của khách thì hầu hết đều thành công.

Ở Hà Nội, mặc dù trong thời gian vừa qua, một số công ty du lịch, khách sạn Fiditourist, Saigontourist Công ty du lịch Tre Xanh, KS Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết, Nhà hàng Highway 4… cũng đã tổ chức một sốt tour du lịch dạy nấu ăn cho khách nước ngoài. Nhưng việc tổ chức những tour du lịch này mới dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị, chưa có sự liên kết tạo ra những hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt. Tức là Hà Nội hiện nay chưa có 1 tour du lịch ẩm thực chuyên biệt nào dành cho du khách đi, khám phá, tìm hiểu và thưởng thức ẩm thực Hà Thành.

Qua khảo sát các chương trình tour dành cho khách nước ngoài đến Hà Nội tác giả nhận thấy: Phần lớn các công ty lữ hành khi chào các tour du lịch chỉ nhấn mạnh đến các điểm du lịch, lịch trình tour chứ hầu như không giới thiệu đến các món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

Các hãng lữ hành và nhà hàng chưa “gặp nhau” và không có chương trình quảng bá du lịch một cách thống nhất, bài bản.

2.3.2.2 Hạn chế trong công tác quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà Nội 

Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Hà Nội. Thế nhưng đến nay ngành du lịch vẫn chưa có nhiều sự kiện ẩm thực mang tầm cỡ khu vực để thu hút khách du lịch, qua đó quảng bá ẩm thực và hình ảnh của Hà Nội.

Việc quảng bá, giới thiệu ẩm thực Hà Nội vẫn chỉ là những hoạt động đơn độc xuất phát từ doanh nghiệp. Hơn nữa Ẩm thực Hà Nội vẫn chưa xây dựng thành thương hiệu, chưa được quảng bá thật cụ thể, bài bản và dài hơi.

Chi phí dành cho quảng bá du lịch còn thấp, kéo theo chi phí dành cho quảng bá du lịch ẩm thực chưa đúng tầm.

Với kinh phí hạn hẹp như hiện nay, Hà Nội khó có thể đưa hình ảnh của mình ra thị trường quốc tế một cách rộng khắp bởi quảng bá du lịch ở Hà Nội nói chung, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng còn chưa mang tính chuyên nghiệp, chưa có chiều sâu.

Vấn đề này đòi hỏi Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội  phải có định hướng chiến lược rõ ràng, xây dựng khung pháp lý, chính sách ưu đãi, cung cấp thông tin, hỗ trợ doanh nghiệp…phục vụ cho công tác quảng bá ẩm thực, du lịch Hà Nội.

2.3.2.3 Hạn chết trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngày nay, vấn đề an toàn thực phẩm không chỉ là mối quan tâm riêng của bất cứ quốc gia nào mà nó là vấn đề chung của toàn nhân loại. Thực phẩm gắn liền với tính mạng của con người, gắn liền với kinh tế, du lịch, gắn với văn hoá ẩm thực từng vùng…Hà Nội cũng không phải là ngọai lệ

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội hiện vẫn còn nhiều bức xúc:

• Chưa kiểm soát và ngăn chặn triệt để tình trạng một số nơi rau quả bị ô nhiễm hoá chất độc hại;
• Thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản của một số cơ sở sản xuất còn dư lượng kháng sinh, hóc môn;
• Việc sử dụng các hoá chất, phụ gia không đúng quy định trong chế biến, bảo quản thực phẩm;
• Tình trạng hàng thực phẩm giả, kém chất lượng, hàng thực phẩm nhập lậu qua biên giới chưa được kiểm soát chặt chẽ; các vi phạm pháp luật chưa được xử lý kịp thời, nghiêm minh.
• Việc kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống tại các chợ, đường phố, khu du lịch, lễ hội… chưa được quản lý tốt.

Những điều này ảnh hưởng không nhỏ tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng cũng như du lịch Hà Nội nói chung bởi vậy vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà hàng và khách sạn phục vụ khách du lịch là hết sức quan trọng.

Dưới góc độ giao lưu quốc tế thì hiện nay Việt Nam đang mở cửa, nhiều nước đến Việt Nam, thăm Hà Nội mà thấy tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm kém thì sẽ ảnh hưởng ghê gớm đến du lịch, hợp tác… nên càng cần phải có ngay những giải pháp quyết liệt.

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2

Trên cơ sở các vấn đề lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, luận văn đã đi sâu vào điều tra thực trạng kinh doanh ăn uống tại địa bàn quận Hoàn Kiếm, đánh giá sự hài lòng của du khách cũng như khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống của các đơn vị thông qua việc phát phiếu điều tra trưng cầu ý kiến khách hàng, đánh giá thực trạng hoạt động du lịch ẩm thực hiện nay tại quận Hoàn Kiếm, xử lý các số liệu, rút ra những thành công và hạn chế của việc khai thác hoạt động du lịch ẩm thực; lấy đó làm cơ sở cho việc đưa ra các giải pháp khai thác và phát triển văn hóa ẩm thực trong du lịch.

Văn hóa ẩm thực đã được quan tâm tìm hiểu, khai thác phục vụ hiệu quả trong hoạt động của du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm. Tuy nhiên, thực tế cũng cho thấy hoạt động này còn những hạn chế, bất cập nhất định, chưa khai thác hết thế mạnh và tiềm năng để phục vụ du khách. Luận văn: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội.

XEM THÊM NỘI DUNG TIẾP THEO TẠI ĐÂY: 

===>>> Luận văn: Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực du lịch ở Hà Nội

Dịch Vụ Viết Luận Văn 24/7 Chuyên cung cấp dịch vụ làm luận văn thạc sĩ, báo cáo tốt nghiệp, khóa luận tốt nghiệp, chuyên đề tốt nghiệp và Làm Tiểu Luận Môn luôn luôn uy tín hàng đầu. Dịch Vụ Viết Luận Văn 24/7 luôn đặt lợi ích của các bạn học viên là ưu tiên hàng đầu. Rất mong được hỗ trợ các bạn học viên khi làm bài tốt nghiệp. Hãy liên hệ ngay Dịch Vụ Viết Luận Văn qua Website:  https://hotrovietluanvan.com/ – Hoặc Gmail: hotrovietluanvan24@gmail.com