Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng

Chia sẻ chuyên mục Đề Tài Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng hay nhất năm 2024 cho các bạn học viên ngành đang làm luận văn thạc sĩ tham khảo nhé. Với những bạn chuẩn bị làm bài luận văn tốt nghiệp thì rất khó để có thể tìm hiểu được một đề tài hay, đặc biệt là các bạn học viên đang chuẩn bị bước vào thời gian lựa chọn đề tài làm luận văn thì với đề tài Luận Văn: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội dưới đây chắc chắn sẽ giúp cho các bạn học viên có cái nhìn tổng quan hơn về đề tài sắp đến.

2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt 

Trong du lịch tại Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung không ngừng phát triển, Riêng năm 2024 Hà Nội đón trên 16,5 triệu lượt du khách, trong đó số lượng khách du lịch quốc tế tiếp tục tăng trưởng cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9%, khách nội địa ước đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82%. Tổng thu về du lịch đạt 38.500 tỉ đồng, tăng 20,31% so với năm 2023. Theo thống kê của sở VHTT&DL Hà Nội, 93,64% tổng số khách đều cảm nhận Hà Nội là điểm đến hấp dẫn. Các yếu tố như: Ẩm thực, cảnh quan, dịch vụ, con người… tạo nên sức hút của du lịch thủ đô. Cụ thể, ẩm thực Hà Nội nhận được 82,29% số phiếu nhận xét là phong phú với các món ăn ngon và đặc trưng; dịch vụ du lịch có từ 57% đến 71% du khách đánh giá là hợp lý (giá cả tương ứng với chất lượng); các di sản văn hóa hấp dẫn (chiếm 25,13%). Các yếu tố khác khiến du khách quốc tế quyết định chọn Hà Nội là điểm đến hấp dẫn, gồm có các di sản văn hóa (chiếm 25,13%), cảnh quan thiên nhiên (chiếm 17,14%) (Nguồn Sở VHTT&DL Hà Nội).

Du lịch phát triển là điều kiện thuận lợi để hoạt động ẩm thực nói chung và hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển.Các cơ sở kinh doanh ăn uống ở Hà Nội thời gian qua phát triển nhanh chóng,  phong phú và đa dạng từ các nhà hàng dân tộc như nhà hàng Thái Lan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc đến các quán Bar, caffe, các quán ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên thế giới như KFC, Lotteria… đã có mặt ở Hà Nội, đáp ứng nhu cầu ẩm thực rất lớn của đông đảo du khách và người dân Hà Nội. Theo thống kê chưa đầy đủ, tính đến năm 2023 có hơn 45.000 cơ sở kinh doanh ăn uống phân bố trên 29 quận, huyện, thị xã của thành phố Hà Nội. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Cơ sở dịch vụ ăn uống, ẩm thực như như các nhà hàng ăn Âu, Á, cà phê, bar phát triển ngày càng tiện nghi. Nhưng phát triển nhanh và mạnh mẽ hơn cả về số lượng và chất lượng là các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch. Theo khảo sát của chúng tôi, hiện nay trên địa bàn Hà Nội có khoảng 1200 nhà hàng phong cách Việt. Hệ thống nhà hàng Việt ra đời đã khẳng định được vị trí riêng và đang trong quá trình xây dựng thương hiệu của riêng mình cũng như thương hiệu của ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực của Hà Nội nói chung và nhà hàng phong cách Việt nói riêng phát triển còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết và tính chuyên nghiệp trong kinh doanh dịch vụ.

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM ĐẾN DỊCH VỤ

===>>> Dịch Vụ Viết Thuê Luận Văn Thạc Sĩ Ngành Du Lịch

2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán Ăn Ngon

2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen

2.2.1.1. Quá trình phát triển

Chủ doanh nghiệp nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà nội từ năm 1995 với 2 nhà hàng gần trung tâm thành phố là Nam Thanh (86 Nguyễn Du) và Minh Anh (65 Tô Hiến Thành). Xuất phát điểm là 02 nhà hàng phục vụ theo phong cách Việt, phục vụ đối tượng khách chủ yếu là khách tour, khách từ các công ty du lịch, công ty lữ hành. Từ đó, ý tưởng của họ là mở rộng hơn nữa mô hình này nhằm phục vụ đối tượng khách du lịch là chủ yếu. Tích luỹ nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những người đầu tiên khởi dựng nhà hàng luôn muốn mở rộng hệ thống nhà hàng mang phong cách ẩm thực Việt truyền thống tại Hà nội và đem đến những trải nghiệm độc đáo và tinh tế trong văn hoá Việt nam nói chung và Hà nội nói riêng. Năm 2015, Công ty TNHH thương mại và dịch vụ Sen chính thức được thành lập và liên tục mở rộng kinh doanh tại các khu vực khác nhau trên địa bàn thành phố Hà Nội. Các nhà hàng trong hệ thống nhà hàng Sen được đặt tại nhiều điểm khác nhau trong thành phố và có kiến trúc cũng như phong cách phục vụ khá riêng biệt. Nếu nhà hàng Sen Tây Hồ tạo cho du khách cảm giác hoài cổ, thư thái thì nhà hàng Sen 60 Lý Thái Tổ và Mai Son Sen sẽ mang lại cảm giác sang trọng, đẳng cấp. Phong cách của nhà hàng được thể hiện ở cách phục vụ chuyên nghiệp, không gian đặc trưng của các vùng miền và thực đơn của từng nhà hàng.

Từ khi ra đời đến nay, hệ thống nhà hàng Sen đã trở thành đơn vị cung cấp Buffet lớn nhất Việt Nam với chuỗi 4 nhà hàng sang trọng và rộng lớn, doanh thu hàng năm lên tới hàng nghìn tỷ đồng và đội ngũ nhân viên phục vụ đông đảo (hơn 500 nhân viên). Không chỉ giới thiệu hàng trăm món ăn và đồ uống từ các châu lục trên thế giới, các món ăn truyền thống của ẩm thực Việt Nam, hệ thống nhà hàng Sen còn tạo ra sự trải nghiệm thú vị khi thưởng thức một món ăn ngon nhờ vào không gian bài trí đẹp mắt và sự có mặt của nhiều loại hình nghệ thuật hấp dẫn: nhạc sống, hài kịch, xiếc ảo thuật…

Hệ thống Nhà hàng Sen hoạt động trong 03 lĩnh vực kinh doanh chính:

• Kinh doanh dịch vụ ăn uống.
• Tổ chức sự kiện.
• Kinh doanh dịch vụ vui chơi giải trí.

Trong đó lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống: tiệc buffet tự chọn, tiệc cưới, tổ chức hội nghị, hội thảo và ca nhạc,… Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Đến nay công ty đã phát triển hệ thống nhà hàng Sen mang phong cách ẩm thực đặc sắc của Việt Nam tại các địa điểm:

Sen Nam Thanh – 84B Nguyễn Du, Hai Bà Trưng: là một trong những nhà hàng đầu tiên trong hệ thống Nhà hàng Sen, được thiết kế ở một căn biệt thự rộng trên phố Nguyễn Du, đường vào sân được trải dài dẫn lên bước cầu thang tới khu bếp mở hoặc lối tới sảnh chờ. Với mô típ hoa sen làm chủ đạo, nhà hàng trang trí bằng những bức hoạ lớn trên tầng 2 – nơi đặt những gánh quà dân dã. Khu bếp mở giúp khách chiêm ngưỡng tài nghệ của các đầu bếp chế biến đa dạng món ăn, từ đồ Âu tới món Việt, khu chợ quê là nơi nếm những món ăn Việt truyền thống. Tại Sen Nam Thanh có đầy đủ món ăn của nhiều quốc gia trên thế giới: từ các món salami, sushi Nhật Bản cho tới spaghetti, pasta của Italy, từ món lườn vịt sốt dầu kiểu Mỹ cho tới món lẩu gà hầm bào ngư kiểu Hong Kong. Sen Nam Thanh cũng có các phòng riêng đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách.Hiện nay, nhà hàng đang sửa chữa dự kiến sẽ mở cửa trở lại trước tháng 01 năm 2025.

Sen Tây Hồ – 614 Lạc Long Quân, Tây Hồ: được thiết kế với tổng diện tích 1200m2, chia thành 04 khu phục vụ ăn uống: Sen Việt truyền thống, Sen buffet quốc tế, Sen Cung Đình, Sen Thủy Đình và Sen Đại tiệc; 01 khu chợ mua hải sản, khu vui chơi, giải trí của trẻ em, hệ thống karaoke… Nhà hàng có sức chứa 1500 khách với thực đơn hơn 200 món ăn hấp dẫn từ các món ngon dân dã như bún cá rô, bún riêu cua, ốc nấu chuối đậu… đến các món đặc sản đến từ nhiều nước trên thế giới như susi cá ngừ, susi mực tươi, vịt quay lu Trung Quốc, thịt nướng kiểu Nga… Khách hàng còn có thể tự chọn hải sản tươi sống tại khu Chợ hải sản.

Bảng giá của nhà hàng  Sáng (T2 -> T6):

• Buffet Quốc Tế: 210,000 VND
• Buffet Hà Nội: 250,000 VND Sáng (T7, CN):
• Buffet Quốc Tế: 240,000 VND – Buffet Hà Nội: 290,000 VND Tối (T2 -> T5):
• Buffet Quốc Tế: 240,000 VND
• Buffet Hà Nội: 310,000 VND
• Buffet Sao: 350,000 VND

Tối (T6-> CN):

• Buffet Quốc Tế: 290,000 VND
• Buffet Hà Nội: 370,000 VND – Buffet Sao: 420,000 VND
• Sen Lý Thái Tổ – 60 Lý Thái Tổ: Tầm nhìn hướng thẳng ra quảng trường Cách Mạng Tháng 8 (mặt trước nhà hát lớn Hà Nội), SEN 60 Lý Thái Tổ sở hữu một không gian buffet cao cấp, sang trọng, tinh tế và hoàn toàn khác biệt với kiến trúc thanh lịch, hiện đại cùng những món ăn cao cấp cũng như phong cách phục vụ chuyên nghiệp. SEN 60 Lý Thái Tổ thích hợp cho những bữa tiệc buffet sang trọng . Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Bảng giá:

• Thứ 2 – Chủ Nhật: Trưa 295,000 VND
• Thứ 2 – Thứ 5: Tối 320,000 VND
• Thứ 6 – Chủ Nhật: Tối 395,000 VND

Maison Sens – 61 Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm: được thiết kế trong ngôi biệt thự kiểu Pháp rộng 1000m2, có sức chứa hơn 200 khách. Maison Sen phục vụ thực khách thực đơn đa dạng với hơn 100 món ăn cao cấp được nhập khẩu từ khắp nơi trên thế giới như: tôm hùm Canada, gan ngỗng Pháp, sườn cừu Úc, bò Mỹ, các loại sushi (cá hồi, cá ngừ, hào tươi), sashimi, súp vi cá cua bể, các loại tu hài, ốc hương, ngao….

Điểm nhấn của Maison Sen là đồ tráng miệng tinh tế bằng hoa quả nhập khẩu, các loại mouse, sữa chua và kem nhập khẩu từ Úc, New Zealand, bánh ngọt Pháp… và đồ uống phong phú độc đáo – Với nhiều loại rượu vang hảo hạng cùng các loại thức uống Việt Nam dân dã như lức gạo, lức rang, nước đậu nành mè đen, nước rau má dừa tươi.

Bảng giá:

• Thứ 2 – Chủ Nhật: Trưa 295,000 VND
• Thứ 2 – Thứ 5: Tối 320,000 VND
• Thứ 6 – Chủ Nhật: Tối 395,000 VND & 450.000VND

2.2.1.2. Cơ sở vật chất, kỹ thuật

• Cơ sở vật chất:

Các nhà hàng thành viên của hệ thống nhà hàng Sen đều được thiết kế trên khuôn viên rộng từ 500m2 đến 12011m2,  với đầy đủ sân vườn, bãi để xe, thoáng mát, nhiều hoa và cây xanh và ở các đường lớn tại các khu vực trung tâm của thành phố. Thiết kế  mỹ thuật, cách trang trí của nhà hàng mang đậm phong cách truyền thống của Việt Nam-ấm cúng, gần gũi với thiên nhiên nhưng vẫn pha trộn nét hiện đại và tiện dụng đối với du khách.

Trong hệ thống nhà hàng Sen, ngoài khu vực phục vụ chung còn có các phòng ăn riêng, phòng Vip để phục vụ nhiều tầng lớp khách khác nhau. Tại Sen Tây Hồ có Phòng Đại Tiệc Star,Phòng King, Phòng Queen,… diện tích từ 120-850m2, sức chứa từ 100- 620 khách, chủ yếu phục vụ Tiệc buffet đứng/ngồi, set menu (trưa/tối), Họp hội thào (nửa ngày/cả ngày), Hội nghị khách hàng, các sự kiện đặc biệt… Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Hệ thống nhà hàng Sen thường được đầu tư kỹ lưỡng các hệ thống âm thanh, ánh sáng, đồ trang trí,… để phục vụ âm nhạc theo phong cách riêng của nhà hàng, đặc biệt là hoạt động tổ chức nhạc sống vào các ngày cuối tuần, ngày lễ. Đây là điểm khác biệt của hệ thống nhà hàng Sen với các nhà hàng khác. Với không gian phục vụ buffet rộng, số lượng người đông nên việc đảm bảo về nhiệt độ, âm thanh, ánh sáng đã góp phần tạo một sự thoải mái trong khi khách tiêu dùng sản phẩm tại nhà hàng

• Các thiết bị phục vụ

Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách.

Phòng ăn được trang bị đầy đủ âm thanh, ánh sáng, các tranh, ảnh, đồ vật trang trí, rèm vải, khăn trải bàn, khăn ăn theo chủ đề riêng của phòng và  thống nhất với chủ đề của nhà hàng. Tùy vào sức chứa của từng phòng, nhân viên đặt các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống như: bát, đĩa, chén, bình thủy tinh, ly cốc, các dụng cụ kim loại … Các thiết bị phục vụ là một nhân tố cũng ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động kinh doanh buffet của nhà hàng, đặc biệt là phục vụ với số lượng khách tương đối lớn trong thời gian nhất định do đó những dụng cụ ăn như chén, dĩa, đĩa, muỗng, đũa…  nhà hàng thường để nhiều cho khách lấy ăn cũng như là có đủ để thay khi cần.

Bộ phận sản xuất trong nhà hàng được trang bị các dụng cụ phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú. Các trang thiết bị trong bếp được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu. Những dụng cụ phục  vụ cho nhân viên như bếp, chảo, … để nhân viên bếp đứng phục vụ một số món ăn nóng như trứng opla, bún, mì, phở…cũng được đảm bảo về chất lượng cũng như thẩm mỹ để khách hàng thấy được sự chuyên nghiệp trong  cách  phục  vụ.

Dây chuyền sản xuất của nhà hàng thành viên được bố trí theo từng khu vực từ khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực ra đồ và phục vụ đồ ăn cho khách. Các trang thiết bị bếp gồm có: Bếp gas, bếp than, bếp điện … ngoài ra còn có các đồ dùng dụng cụ để chế biến và bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh và quạt thông khói, các lò nướng, tủ hấp để tạo ra nguồn điện để chế biến món ăn.

Thiết bị lạnh gồm các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để bảo quản thực phẩm phục vụ công tác chế biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong.

Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm: các loại dao, thớt, các loại máy cắt thai rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực phẩm.

Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các loại, các loại đục để tạo hình cho nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến hoặc tạo hình cho nguyên liệu khi đã sơ chế xong. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Diện tích làm việc cho nhân viên chế biến trong khu bếp tương đối rộng đáp ứng cho nhu cầu chế biến, hệ thống chiếu sáng trong bộ phận bếp cũng được đáp ứng và sắp xếp hợp lý.

Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen

(Nguồn:Công ty TNTNHH thương mại và dịch vụ Sen)

2.2.1.3. Đội ngũ lao động Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Đội ngũ lao động đóng vai trò quan trọng trong kinh doanh ăn uống.

Xây dựng cung cách phục vụ cho nhân viên là một điều rất cần thiết và quan trọng trong ngành dịch vụ. Trong quá trình phục vụ buffet thì đội ngũ nhân viên có vai trò không thể thiếu, họ sẽ là người trực tiếp tiếp xúc với khách, lúc này họ trở thành bộ mặt của nhà hàng. Chính vì điều đó mà nhân viên có ý nghĩa đối với việc kinh doanh buffet, họ phải luôn ở trong tư thế sẵn sàng phục vụ, có thái độ niềm nở, trang phục phải gọn gàng. Qua đó khách hàng sẽ đánh giá cao về hoạt động kinh doanh của nhà hàng.

Tuy nhiên, theo khảo sát của chúng tôi, nhân viên phục vụ tại nhà hàng Sen chưa thực sự chuyên nghiệp và chưa đáp ứng được tối đa nhu cầu của thực khách sử dụng dịch vụ tại nhà hàng.

• Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viên
• Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen
• Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chuyên môn của người lao động trong hệ thống nhà hàng Sen

(Nguồn: Công ty TNHH thương mại và dịch vụ Sen)

Qua bảng trên ta thấy cơ cấu lao động của nhà hàng tương đối hợp lý. Nhà hàng chủ yếu hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống nên sử dụng nhiều lao động trực tiếp vì vậy số lượng lao động trực tiếp luôn chiếm tỷ trọng lớn so với tổng số lao động. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Về trình độ lao động: trình độ lao động trong nhà hàng tập trung ở 03 mức cơ bản: trình độ đại học, trình độ cao đẳng-trung cấp và lao động phổ thông. Lao động có trình độ đại học tập trung ở bộ phận quản lý cấp cao và cấp trung gian và chủ yếu là ở bộ phận tài chính. Chiếm tỷ trọng lớn trong nhà hàng là số lượng lao động của trình độ cao đẳng-trung cấp và lao động phổ thông.

Qua các năm, số lượng lao động có tăng nhẹ và tăng chủ yếu tại lực lượng lao động gián tiếp.

2.2.1.4. Nguồn khách

Hệ thống Nhà hàng Sen có thị trường khách rất đa dạng. Khách hàng mà nhà hàng khai thác là khách du lịch và khách lẻ. Nguồn khách chủ yếu là khách du lịch theo đoàn chiếm 70% tổng lượt khách của nhà hàng. Nguồn khách này tương đối ổn định do nhà hàng hợp tác với các công ty du lịch và các hướng dẫn viên du lịch. Các công ty nhà hàng thường xuyên hợp tác là công ty du lịch Vina Mtours, công ty du lịch Âu Lạc HTC, công ty du lịch Smile Việt, công ty du lịch Hướng Dương, công ty du lịch Đại Minh…30% khách của nhà hàng là khách lẻ, khách hội thảo, hội nghị và các đối tượng khách khác.

Thị trường khách chủ yếu của nhà hàng là khách du lịch Trung Quốc_; khách Hàn Quốc, khách Anh, khách Thái Lan và khách Việt Nam…

2.2.1.5. Chất lượng dịch vụ của nhà hàng

Trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, chất lượng dịch vụ là mối quan tâm hàng đầu của các doanh nghiệp đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập và môi trường cạnh tranh gay gắt như hiện nay. Kết quả khảo sát tại nhà hàng cho thấy có 12.2% khách hàng được hỏi trả lời rằng họ chọn hệ thống nhà hàng Sen vì có số lượng món ăn nhiều và đa dạng, 6.6% là do chất lượng món ăn ngon, 5% do thái độ phục vụ của nhân viên thân thiện, 6% do giá cả hợp lý, 10%  do địa điểm lý tưởng, 8% do thiết kế không gian của nhà hàng và 51% đến hệ thống nhà hàng Sen vì tất cả lý do trên. Qua đó, có thể đánh giá chất lượng dịch vụ của hệ thống nhà hàng Sen là tốt.

Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ

2.2.1.6. Kết quả kinh doanh của nhà hàng

Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm 2022-2024

Tổng doanh thu của nhà hàng giai đoạn từ năm 2022-2024 đều tăng, thể hiện ở các chỉ số:

Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2024 đạt 151626.3 triệu đồng tăng so với năm 2023 là 17379.7 triệu đồng tương đương với 12.95%, tăng so với năm 2022 là 25887.9 triệu đồng tương đương với 20.59% . Trong đó, doanh thu bán hàng năm 2024 tăng so với năm 2023 là 16328.2 triệu đồng tương đương 12.53, tăng so với năm 2022 là 24656.1 triệu đồng tương đương với 20.21%. Doanh thu hoạt động tài chính năm 2024 tăng 26.82% so với năm 2024 và tăng 32.94% so với năm 2022. Như vậy, doanh thu tăng do cả doanh thu tài chính và doanh thu bán hàng tăng. Tuy nhiên, doanh thu bán hàng luôn chiếm tỷ trọng lớn trong tổng doanh thu của hệ thống nhà hàng. Tỷ lệ này cho thấy, hoạt động kinh doanh chính mà nhà hàng hướng tới là lĩnh vực kinh doanh ăn uống. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2023 tăng 8.64% so với năm 2022, nhưng năm 2024 lại giảm 2.84% so với năm 2023.

Doanh thu tăng do hệ thống nhà hàng được mở rộng quy mô kinh doanh vào năm 2024, tuy nhiên mức tăng trưởng còn chậm và không ổn định. Đánh giá chỉ tiêu doanh thu tăng ta thấy được một phần hiệu quả kinh doanh, nó góp phần thu hồi vốn nhanh, bù đắp các khoản chi phí, tích lũy vốn đầu tư và cải thiện được đời sống cho người lao động. Tuy nhiên, trong doanh thu, một vài chỉ số tăng trưởng không ổn định, chi phí cho tài chính chiếm tỷ trọng không lớn nhưng lại tăng dần qua các năm cho thấy hạn chế trong quản lý hoạt động của nhà hàng.

2.1.2. Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon

2.1.2.1. Quá trình phát triển

Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon được thành lập bởi công ty TNHH  Phúc Hưng Thịnh. Công ty TNHH Phúc Hưng Thịnh là một trong những công ty có tên tuổi trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực và giải trí tại Việt Nam.

Phúc Hưng Thịnh là một công ty hoạt động đa ngành nghề, đa lĩnh vực nhưng tập trung chủ yếu là hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng và resort. Được thành lập từ năm 2016 tới nay công ty đã không ngừng phát triển và đã có được những thành công nhất định trong lĩnh vực kinh doanh của mình đánh dấu bằng việc cho ra đời hệ thống Quán Ăn Ngon trên địa bàn Hà Nội hoạt động trong các lĩnh vực: kinh doanh ăn uống, phục vụ tiệc gặp mặt, sinh nhật,…

Hệ thống Quán Ăn Ngon thu hút du khách bằng những thiết kế kiến trúc mang đậm văn hóa Việt và những món ăn truyền thống đậm đà bản sắc Việt. Khác với hệ thống Nhà hàng Sen, tất cả các nhà hàng thành viên trong hệ thống Quán Ăn Ngon được thiết kế thống nhất theo chủ đề chung, không gian của quán được thiết kế rộng, thoáng mát với gam màu trầm và tái hiện lại các dãy phố của Hà Nội và phong cảnh làng quê Việt Nam. Các vật dụng trang trí trong nhà hàng đều làm từ nguyên liệu truyền thống của Việt Nam như: bàn ghế, chõng, quang gánh làm từ tre, tạo cảm giác ấm áp, thân thuộc và thanh bình. Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn và đồ uống khách được phục vụ trong nhà hàng. Thực đơn của hệ thống Quán Ăn Ngon rất đa dạng và phong phú với hơn 300 món ăn, chủ yếu là các món ăn quà đặc trưng của cả ba miền Bắc, Trung, Nam như: bún, phở, hoành thánh, chè sương xa hạt lựu, trà sen. Điểm nhấn trong thực đơn của hệ thống này là  những món quà của ẩm thực đường phố Hà Nội được chế biến mộc mạc và tinh tế, phù hợp với khẩu vị của đa số du khách. Trên toàn hệ thống nhà hàng, mỗi ngày đón hàng nghìn du khách đến thưởng thức món ăn và doanh thu  hàng chục tỷ đồng mỗi năm.

Hiện nay, hệ thống Quán Ăn Ngon hoạt động chính thức tại các địa điểm:

Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu: được thành lập ngày 11/09/2016, nằm giữa phố Phan Bội Châu đoạn gần điểm giao cắt với phố Nam Ngư và phố Hai Bà Trưng. Diện tích 1000m2, sức chứa 300 khách. Quán được xây dựng trên khuôn viên rộng trong một ngôi biệt thự sân vườn cổ kiểu Pháp, với thiết kế khá lạ mắt theo mô hình của những gian chợ quê đồng bằng Bắc Bộ. Mỗi quầy hàng là những món ăn khác nhau được nối liền mạch chạy suốt chiều dài của quán, và cũng ở mỗi gian hàng luôn có một người đứng bếp sẵn sàng phục vụ ngay khi du khách gọi món.

Với khoảng hơn 300 món ăn tập hợp đủ huơng vị đặc sắc của món quà ngon ba miền đất nước, các thực khách có thể dễ dàng lựa chọn những món ăn mình yêu thích với giá cả bình dân. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Quán Ăn Ngon Tầng 1, 25T2 Trung Hoà Nhân Chính: khai trương ngày 09/01/2023. Diện tích 600m2, sức chứa 300 khách.Quán được đặt trong khu phố hiện đại ở trung tâm phía Nam của thành phố làm nổi bật nét đặc trưng trong ẩm thực Hà Nội.

Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng: diện tích 400m2, sức chứa 200 khách, được thiết kế là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương với không gian bên ngoài sang trọng, đài các, nhưng vào bên trong, chất “mộc” đặc trưng được khai thác một cách tối đa. Bàn ghế sắp xếp vừa phải để khách vẫn cảm nhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò chuyện. Bên cạnh đó, Quán còn có khu vực Vip ngăn cách bằng những tấm mành tre dành cho khách cần sự yên tĩnh. Điểm khác biệt của quán trong hệ thống nhà hàng là thực đơn ngoài những món khai vị như ở 18 Phan Bội Châu, nhà hàng còn có các món mới, lạ, đặc sản của các vùng miền như: bò nướng, bò sốt tiêu đen, lẩu, hải sản,…Quán Ăn Ngon tại đây là địa điểm phù hợp phục vụ khách du lịch.

Quán Ăn Ngon tại Khu ẩm thực tầng B2, Vincom Royal City 72A Nguyễn Trãi: được mở vào ngày 26/07/2024, Diện tích 400mm2, sức chứa 200 khách, được thiết kế dựa trên sự kết hợp độc đáo giữa những nét tinh tế của Hà Nội mới và nét mộc mạc của không gian Hà Nội xưa, mỗi món ăn lại mang đến cho người thưởng thức một cảm nhận khác biệt và thú vị với thực đơn gồm: món Bún riêu cua, mỳ Quảng, bánh đa cua Hải Phòng, bún bò Huế, gỏi cuốn, cơm tấm Sài Gòn … Quán Ăn Ngon tại đây phù hợp với đối tượng khách công ty, văn phòng.

2.1.2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật

• Cơ sở vật chất kỹ thuật

Các nhà hàng trong hệ thống Quán Ăn Ngon được đặt tại các phố chính và các khu trung tâm của thành phố Hà Nội, với diện tích từ 400m2 trở lên. Toàn hệ thống được thiết kế theo lối kiến trúc cổ điển, truyền thống tái hiện lại phố cổ Hà Nội, làng cổ Việt Nam, mái ngói, sân vườn, tông màu chủ đạo là xanh, vàng và nâu trầm, chất liệu trang trí quán là chất liệu thuần Việt: tường gạch mộc, đất nung; vật dụng trang trí quán là những vật dụng trong đời sống hàng ngày của người Việt: chum, vại, chõng tre, quang gánh; các loại thực phẩm: lúa, gạo, khoai, đậu, rau củ,…Trong nhà hàng Quán Ăn Ngon khu vưc bếp và nhà hàng có sự liên kết với nhau, khu vực ăn uống của khách được bao quanh bởi những gian hàng quê, khách có thể nhìn thấy món ăn truyền thống do nhân viên nhà hàng chế biến. Sự kết hợp hài hòa giữa đường nét góc cạnh, sắc sảo và mộc mạc, thanh tịnh đã tạo nên không gian độc đáo cho hệ thống quán. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

• Các thiết bị phục vụ

Đối với một nhà hàng để thu hút khách với số lượng lớn thì hệ thống cơ sở vật kỹ thuật cũng như trang thiết bị máy móc hiện có trong nhà hàng phải đạt tiêu chuẩn về chất lượng dịch vụ. Toàn bộ trang thiết bị trong nhà hàng thành viên của hệ thống Quán Ăn Ngon đều được trang bị đầy đủ với số lượng lớn, cần thiết có thể đáp ứng đa dạng nhu cầu của khách du lịch. Do mô hình phục vụ Quán Ăn Ngon phức tạp nên các loại trang thiết bị bên trong cũng như bên ngoài nhà hàng rất đa dạng và phong phú.Trang thiết bị, máy móc sử dụng cũng như dụng cụ ăn uống trong nhà hàng đều mang đậm nét xưa két hợp với hiện đại.

Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn Ngon

(Nguồn: Công ty TNTNHH Phúc Hưng Thịnh)

Dựa vào bảng thống kê trên cho thấy cơ sở vật chất, trang thiết bị máy móc tại nhà hàng tương đối đảm bảo về số lượng và chất lượng, có giá trị sử dụng cao, góp phần tích cực trong quá trình phục vụ khách .Bên cạnh đó nhà hàng có kế hoạch bảo quản, kiểm tra định kỳ những thiết bị máy móc để đảm bảo chất lượng hỗ trợ cho quá trình phục vụ khách.

2.1.2.3. Đội ngũ lao động Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

• Sơ đồ 2.2:  Cơ cấu tổ chức nhân sự của hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon
• Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon

Cơ cấu lao động của nhà hàng mang đặc điểm chung của lao động phục vụ trong nhà hàng: lao động trực tiếp chiếm đa số (trên 90%), số lượng lao động tăng qua các năm, đặc biệt năm 2024 số lượng lao động trong nhà hàng tăng đột biến(tăng 35% so với năm 2023) do hệ thống mở thêm 02 nhà hàng, tuy nhiên trình độ lao động thay đổi qua các năm không ổn định. Lực lượng lao động gián tiếp giảm tỷ lệ so với lực lượng lao động trực tiếp qua các năm cho thấy ban lãnh đạo nhà hàng đã có chính sách sử dụng lao động ngày càng hợp lý.

2.1.2.4. Nguồn khách

Thực khách sử dụng dịch vụ tại Quán Ăn Ngon đến từ nhiều tầng lớp, quốc gia khác nhau, chiếm đa số là khách du lịch (73%), khách quốc tế đạt 62.9 %, khách nội địa đạt 37,l%trong đó khách gia đình chiếm 19,1% khách cơ quan chiếm 14% khách bạn bè chiếm 14%.

Thị trường khách chủ yếu của nhà hàng là khách Đài Loan, Hàn Quốc, Pháp, Mỹ,… và khách Việt Nam.

Khác với hệ thống nhà hàng Sen chủ yếu phục vụ khách theo đoàn, từ các công ty lữ hành, công ty du lịch; hệ thống Quán Ăn Ngon chủ yếu phục vụ khách du lịch nước ngoài, nội địa đi riêng lẻ, có khả năng thanh toán trung bình, tự khai thác thông tin qua internet,…

2.1.2. 4. Chất lượng dịch vụ

Với triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp tạo nên nét riêng đặc trưng đối với du khách, được du khách đánh giá cao. Theo khảo sát của chúng tôi tại nhà hàng: có 41% khách du lịch được hỏi cảm thấy hài lòng khi sử dụng dịch vụ tại nhà hàng Quán Ăn Ngon và 54% khách được hỏi đánh giá là món ăn rất ngon.

• Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ
• Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn

Quán Ăn Ngon là nhà hàng duy nhất tại hà Nội lọt vào Top 5 danh sách các nhà hàng được ưa chuộng nhất tại Việt Nam do The Middle Guide công bố. Hơn thế nữa, trong số báo của Reuters life phát hành ở Singapore ngày 10/8/2021 đã bình chọn là một trong những nhà hàng ngon nhất ở châu Á và là một trong 5 quán ăn ngon nhất Việt nam năm 2021.

2.1.2.5.  Kết quả kinh doanh của nhà hàng  Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm 2022-2024

Tổng doanh thu của nhà hàng giai đoạn từ năm 2022-2024 đều tăng, thể hiện ở các chỉ số:

Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2024 đạt 125597.6triệu đồng tăng so với năm 2023 là 41327.7  triệu đồng tương đương với 49.0%, tăng so với năm 2022 là 66150.9 triệu đồng tương đương với 111.2% . Trong đó, doanh thu bán hàng năm 2024 tăng so với năm 2023 là 41062.6 triệu đồng tương đương 51.4, tăng so với năm 2022 là 24656.1 triệu đồng tương đương với 112.4%.

Lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2024 tăng 10.79% so với năm 2023, và tăng 83.57% so với năm 2022.

Doanh thu tăng do hệ thống nhà hàng được mở rộng quy mô kinh doanh vào năm 2023 và đặc biệt là năm 2024, tuy nhiên mức tăng trưởng còn chậm và không ổn định. Tuy doanh thu tăng nhưng chi phí tăng với tốc độ nhanh hơn qua các năm nên lợi nhuận của nhà hàng tăng trưởng chậm.

2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.

2.3.1. Nguồn khách Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Theo thống kê của Sở VHTTDL Hà Nội năm 2024: Khách du lịch quốc tế đến Hà Nội vì nhiều mục đích, trong đó lượng khách đến vì sự hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội chiếm 82.29 %. Thị trường khách quốc tế chủ yếu của các nhà hàng trên địa bàn Hà Nộilà: khách Đài Loan ước đạt 20,2%, khách Trung Quốc ước đạt 17.6%, Khách Nhật Bản ước đạt 7.2 %, khách Hàn Quốc ước đạt 6.3%, khách Úc ước đạt 4.1%, khách Mỹ ước đạt 3,6%, khách Anh đạt 3,4%, và một số thị trường khách khác như Nga, Pháp,Thái Lan,…

Khách du lịch nội địa đến Hà Nội từ tất cả các tỉnh thành của cả nước, trong đó khách đến Hà Nội với mục đích du lịch thuần tuý, đi công tác, thăm thân và chữa bệnh. Chi tiêu cho ăn uống của khách nội địa chiếm khoảng 22,5% trong tổng chi tiêu du lịch.

Theo khảo sát tại hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon cho thấy thị trường khách chủ yếu tại đây đa phần là khách du lịch theo đoàn và du lịch đi lẻ chiếm khoảng 70% do các nhà hàng có mối liên hệ chặt chẽ và ổn định với các công ty lữ hành; đối tượng khách trực tiếp tự đến từ các văn phòng, doanh nhân, cơ quan và người dân địa phương,…chiếm khoảng 30%.Thành phần khách du lịch sử dụng dịch vụ tại các nhà hàng Việt rất đa dạng, cụ thể:

Khách quốc tế: là các khách đến Hà Nội giao dịch buôn bán, tìm hiểu cơ hội đầu tư kinh doanh, hoặc đến từ các văn phòng đại diện của nước ngoài tại Việt Nam. Đối tượng khách này thường đến từ các nước như: Mỹ, Pháp, Ý, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc,… chiếm khoảng 60% tổng lượng khách du lịch. Họ đến Hà Nội với mục đích làm việc kết hợp với du lịch nên nhóm khách này có mức chi trả cao, tiêu dùng nhanh, ưa được đề cao và sử dụng nhiều điện thoại và internet, đặc biệt họ thích các món ăn đặc trưng của Việt Nam. Ngoài ra còn có một lượng khách quốc tế đến Hà Nội du lịch thuần túy.

Khách nội địa: là nhóm khách mang lại nguồn thu đáng kể cho hệ thống nhà hàng Việt. Khách nội địa sử dụng dịch vụ của nhà hàng rất đa dạng: họ đến từ các cơ quan, văn phòng trên địa bàn Hà Nội, đến từ các công ty lữ hành phối hợp với nhà hàng. Khách du lịch nội địa chủ yếu là khách từ miền Trung và miền Nam.

Khách sử dụng dịch vụ của nhà hàng Việt thường có thói quen ăn uống tại các nhà hàng trong cùng hệ thống và có xu hướng chọn những nhà hàng có địa điểm đẹp, cách trang trí quán ấn tượng, giá cả phải chăng, chất lượng phục vụ tốt và thực đơn đa dạng, hương vị món ăn tinh tế.

2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt

Trong kinh doanh nhà hàng, việc xây dựng thực đơn là điều rất quan trọng và người xây dựng thực đơn quan trọng nhất  là những khách hàng đến với nhà hàng. Họ chính là người đóng góp để tạo nên một thực đơn phong phú đa dạng. Ý kiến, sở thích, thói quen, tập quán ăn uống của khách hàng là cơ sở quan trọng để người quản lý nhà hàng đưa ra thực đơn phù hợp, không chỉ đơn giản là sự phong phú về đồ ăn và đồ uống, đảm bảo dinh dưỡng mà cách sắp xếp thực đơn của nhà hàng cần logic và khoa học. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Trên thực tế, Hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon chủ yếu phục vụ khách du lịch trong nước và quốc tế nên thực đơn được xây dựng chủ yếu gồm những món ăn dân giã, đặc trưng của các vùng miền trên khắp cả nước và điểm nhấn là các món tiêu biểu của ẩm thực Hà Nội như: bún ốc, ngao hấp, phở gà,thịt kho tộ, thịt quay xá xíu, chả cá Lã Vọng, bánh Huế, miến xào hải sản, …. Hệ thống các món ăn này khá đầy đủ và toàn diện, các món ăn được trình bày đẹp mắt và có thể đại diện cho ẩm thực ba miền của Việt Nam- đã giới thiệu khá đầy đủ những tinh hoa, tinh túy của ẩm thực Việt đối với du khách. Các nhà hàng thường có khoảng hơn 100 món ăn Việt Nam trở lên.(Phụ lục 1&2)

Bên cạnh đó nhà hàng Sen còn có các món ăn quốc tế đặc sắc của các quốc gia trên thế giới do các đầu bếp quốc tế thực hiện: tôm hùm đá Australia, mussel New Zealand, cá hồi hun khói Tasmania , dẻ sườn cừu nướng lá thơm, thăn bò Australia quay và nướng steak, bắp đà điểu, pizza Ý, đồ nguội, salat rong biển, sushi Nhật, tôm hấp kiểu Nhật, thịt xốt bơ, vịt quay Bắc Kinh,…

Ngoài ra nhà hàng còn có thực đơn dành cho người ăn kiêng, ăn chay và thực đơn dành cho trẻ nhỏ dưới 5 tuổi.

Thực đơn đồ uống tại Nhà hàng Sen và Quán Ngon tuy không quá nhiều nhưng cũng đa dạng, đầy đủ loại thức để khách hàng lựa chọn. Cụ thể là:

Đồ uống không có cồn:

• Nước khoáng: được phục vụ làm đồ uống giải khát, đồ uống trong bữa hoặc đồ uống kèm với các loại rượu.
• Nước ép hoa quả: được ép trực tiếp từ các trái cây để phục vụ khách uống giải khát, các bữa ăn sáng, tiệc trà, làm nguyên liệu pha chế các loại cocktail, mocktail.
• Mocktail: pha chế từ nước ép trái cây, siro, đường và các phụ gia khác, phục vụ khách uống giải khát, tiệc trà, tiệc đứng,…
• Trà xanh, trà đen: được phục vụ khách sau các bữa ăn, trong tiệc trà, đồ uống giải khát.
• Cà phê: chủ yếu phục vụ khách uống thưởng thức hoặc sau các bữa ăn, trong tiệc trà.
• Sữa: phục vụ ăn sáng, pha chế với các loại trà đen theo yêu cầu của khách.

Đồ uống có cồn:

• Bia phục vụ với nhiều hình thức uống giải khát, uống trong bữa ăn, phục vụ tại tiệc trà,…
• Rượu vang: chủ yếu phục vụ trong các bữa ăn trưa, tối Âu hoặc trưa, tối Á.
• Rượu mạnh: gồm các dòng Vodka, Whisky, Brandy, Rum, Gin, Tequila. Rượu được trưng cất, nồng độ cồn cao (từ 40% trở lên). Rượu mạnh được sử dụng làm rượu nền để pha chế cocktail. Một số rượu mạnh được sử dụng làm đồ uống trong bữa Vodka, Whisky, Brandy, Rum. Các loại rượu mạnh mầu với hương thơm được bổ sung từ thảo mộc thường được sử dụng làm đồ uống sau bữa ăn (đồ uống tiêu vị).
• Rượu mùi: phục vụ trong các tiệc rượu, tiệc trà, làm nguyên liệu pha chế cocktail hoặc làm đồ uống sau các bữa ăn.
• Cocktail: là loại đồ uống pha chế rượu với các thành phần phụ gia khác. Cocktail chủ yếu được phục vụ trong tiệc rượu, tiệc đứng, tiệc ngồi hoặc phục vụ trong các bar. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ngon, tất cả đồ ăn thức uống được xếp thành những nhóm riêng biệt theo một trình tự nhất định và bên cạnh tên tiếng Việt là giá và tên tiếng Anh. Đồ ăn được bài trí từ các món khai vị đến ăn chính và cuối cùng là tráng miệng. Đồ uống cũng được sắp xếp rất khoa học từ nhóm đồ uống không cồn đến đồ uống có cồn tới các loại đồ uống pha chế.

Theo kết quả khảo sát của tác giả tại nhà hàng Sen và quán Ngon: từ 50-54% khách hàng được hỏi cho rằng chất lượng món ăn ngon. Thực đơn trong hệ thống nhà hàng Việt được đánh giá là đa dạng, phong phú tuy nhiên lại không ổn định. Thực đơn thường thay đổi từng ngày phụ thuộc vào nguồn cung thực phẩm của nhà hàng. Đây là một hạn chế cần khắc phục trong quá trình xây dựng và thực hiện thực đơn.

2.3.3. Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu

2.3.4.1. Tổ chức mua

Tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon, hoạt động mua hàng diễn ra theo các bước:

Xây dựng kế hoạch mua hàng: kế hoạch mua hàng được dự kiến theo quý, tháng, tuần và lập ra, thực hiện theo ngày. Quản lý nhà hàng căn cứ vào nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công thức pha chế; các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng, số lượng hàng còn tồn đọng tại thời điểm hiện tại. Tại đây, các loại thực phẩm có thể dự trữ như nước uống đóng chai, bia, rượu, gia vị… được xây dựng kế hoạch mua theo tháng, các thực phẩm tươi sống như hải sản, thịt bò, rau tươi,… được mua theo từng ngày.

Lựa chọn và ký hợp đồng với các nhà cung ứng: Theo khảo sát của tác giả tại 02 hệ thống nhà hàng Sen và Quán ăn Ngon, nhà cung cấp chủ yếu các mặt hàng của các nhà hàng này là siêu thị METRO, siêu thị Big C, một số các công ty chế biến thực phẩm và rau củ trên địa bàn Hà Nội và các tỉnh lân cận như: Công ty đầu tư và phát triển Sông Hồng, Công ty TNHH thực phẩm Sạch,…. Bên cạnh đó nhà hàng cũng có một vài nhà cung cấp các dịch vụ bổ sung dự trữ khác để tránh rủi ro có thể xảy ra. Điều này có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, các nhà cung cấp có uy tín, thương hiệu sẽ mang lại cho nhà hàng sự yên tâm về chất lượng hàng hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm và điều quan trọng đó là giá cả hợp lý và nguồn hàng thường xuyên ổn định. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Tuy nhiên, hiện nay các nhà cung ứng đa phần cung cấp hàng hóa cho các nhà hàng theo ngày dẫn đến nhà hàng bị động khi xây dựng, thay đổi thực đơn của nhà hàng.

2.3.3.2.Tổ chức nhập hàng hóa, nguyên liệu

Hệ thống nhà hàng Sen và quán Ăn Ngon tổ chức nhập hàng dựa trên chủng loại hàng hóa . Đối với các thực phẩm nhập khẩu từ nước ngoài, hoặc các loại đồ uống đóng chai như rượu, nước uống,…các nhà cung ứng cung cấp theo tuần hoặc tháng, vì vậy các thực phẩm này nhập định kỳ theo tháng và tuần. Các loại thực phẩm có nguồn cung cấp trong nước và tươi sống sẽ được nhập theo ngày.  Ví dụ như: Rau, tôm, cua, hoa quả…thì các trưởng bộ phận bếp, bàn, bar sẽ cung cấp cho kế toán thông tin về số lượng sản phẩm cần mua và họ sẽ lên kế hoạch mua hàng hóa nguyên vật theo từng ngày và từng nhà cung ứng khác nhau.Việc tổ chức nhập hàng hóa nguyên liệu ở 02 nhà hàng này được diễn ra một cách liên tục, đúng kế hoạch phù hợp với yêu cầu kinh doanh của nhà hàng, tuy nhiên các đa số các mặt hàng được nhập thường thay đổi theo ngày.

Yêu cầu của nhà hàng về số lượng và chất lượng hàng hóa:

Bộ phận Kho và bộ phận Nhận hàng đã phối hợp tương đối chặt chẽ, đảm bảo đúng quy chế của nhà hàng khi nhận hàng:

• Bên giao và bên nhận hiện diện trong suốt quá trình nhập hàng.
• Thực hiện cân, đong, đo, đếm theo đặc điểm của từng mặt hàng.
• Kiểm tra chất lượng, thời hạn sử dụng của hàng hóa: rau phải xanh, không dập nát, tôm phải sống theo đúng yêu cầu của nhà hàng….
• Lập đầy đủ các biên bản bàn giao, ký nhận hóa đơn, vào thẻ kho (hoặc sổ theo dõi).

2.3.3.3.Tổ chức bảo quản

Bảo quản, cất trữ hàng hóa và nguyên liệu là công việc cần thiết sau khi nhập hàng. Bảo quản  tốt sẽ giảm thiểu khả năng loại, thải hàng hóa do hao hụt hoặc biến chất. Vì vậy, Người quản lý của nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon đã có những yêu cầu, quy định và thực hiện nghiêm túc những quy trình về bảo quản hàng hóa.

Quy định về thời hạn dự trữ hàng hóa: Hàng hóa trong nhà hàng phần lớn là nhóm công nghiệp thực phẩm, thực phẩm tươi sống dễ biến chất do đó điều kiện bảo quản về thời gian hết sức nghiêm ngặt. Sau khi nhập hàng về bộ phận nhận hàng sẽ phân loại các mặt hàng. Đối với những mặt hàng tươi sống thường được sử dụng ngay trong ngày, nếu như chưa sử dụng hết phải được bảo quản cẩn thận bằng tủ lạnh, tủ đá. Những mặt hàng khô hoặc đồ chai, lon sẽ được phân loại và bảo quản trong kho với thời gian quy định của nhà sản xuất và có những nguyên tắc bảo quản riêng.

Yêu cầu về kỹ thuật bảo quản đối với các loại hàng hóa: Hệ thống Nhà hàng Sen và Quán ăn Ngon đảm bảo tương đối đầy đủ cơ sở vật chất, kỹ thuật để bảo quản hàng hóa. Hệ thống thông hơi, tủ đông, tủ lạnh, tủ đá được trang bị đầy đủ và bảo trì thường xuyên. Các mặt hàng được nhân viên kho kiểm kê định kỳ, đảm bảo nguyên tắc nhập trước xuất trước nên các loại hàng hóa có trình tự nhất đinh và chất lượng đồng đều khi xuất kho.

Các loại rượu trong kho cũng được phân loại theo những nhóm riêng để tiện cho quá trình bảo quản và sử dụng. Ví dụ như: nhóm rượu vang đỏ, nhóm vang trắng, nhóm rượu mạnh… Hệ thống nhà hàng Sen còn có hầm rượu đặt ở nhà hàng Sen Tây Hồ để bảo quản các loại rượu sử dụng trong nhà hàng, hầm rượu này rộng khoảng 200m2, chiếm 1/10 diện tích tầng hầm của nhà hàng.

2.3.4. Tổ chức chế biến Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

2.3.4.1. Tổ chức chế biến món ăn

Tổ chức phân công tại bộ phận chế biến của các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán ăn ngon:

Tại hệ thống nhà hàng Sen tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hóa. Nhà hàng có 01bếp trưởng là người chịu trách nhiệm cho các hoạt động tất cả các bếp trong nhà hàng (bếp nóng, bếp nguội, bánh kem,…), về chất lượng món ăn cũng như thực phẩm và cũng là người xây dựng thực đơn mới, món mới, những hương vị riêng trong từng món ăn. Các tổ trưởng và nhân viên bếp chính, bếp phụ làm việc tại các bếp nhỏ (các tổ) được phân công như sau:

Bếp chế biến các món đặc sản có 03 người: Phân công mỗi người chuyên chế biến từ 1 đến 2 món và phụ việc cho các món khác.

Tại hệ thống nhà hàng Quán Ăn ngon tổ chức phân công lao động  theo hình thức đa năng hóa, mỗi nhà hàng thành viên có 01 bếp trưởng, 0102 bếp phó, 05-08 nhân viên bếp chính và bếp phụ. Mỗi nhân viên bếp chính có thể chế biến được nhiều món ăn, các nhân viên bếp phụ đảm nhận công việc sơ chế. Ngoài ra tại mỗi nhà hàng thành viên có khoảng 3-5 nhân viên quầy, đảm nhận chế biến món ăn tại chỗ, vừa trình diễn một phần quá trình chế biến, vừa phục vụ khách ngay tại quầy.

Trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon, thời gian làm việc của bộ phận chế biến được chia theo ca: Ca A(06h-15h); Ca B( 15h-23h); Ca C (09h-21h).

Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon:

Theo khảo sát của chúng tôi, tại các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán ăn Ngon đều dành riêng vị trí cho khu vực sơ chế để sơ chế để  phân loại nguyên liệu, thực phẩm, loại bỏ nguyên liệu không phù hợp, làm tan nước đá (nếu là đồ đông lạnh), rửa sạch nguyên liệu, thực phẩm, cắt, tỉa, thái, gọt để tạp hình theo yêu cầu chế biến, sắp xếp nguyên liệu theo chủng loại sau đó nguyên liệu được chuyển về các bếp hoặc các bộ phận chế biến  để tiến hành giai đoạn chế biến (nướng, ninh, rán, luộc, chần, xào,…) và giai đoạn trình bày. Giai đoạn trình bày là điểm nhấn trong việc thu hút thực khách đối với món ăn của 02 hệ thống nhà hàng này. Các món ăn được trình bày đẹp mắt, hài hòa, có điểm nhấn theo theo chủ đề riêng, theo đặc trưng vùng miền và thống nhất theo chủ đề chung của nhà hàng.

2.3.4.2.Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Tổ chức pha chế và cung cấp đồ uống của 02 nhà hàng tuy không phải hoạt động chính nhưng vẫn được thực hiện khá chuyên nghiệp, mỗi nhà hàng thành viên trong hệ thống thường có từ 1-2 quầy bar, gồm 02-03 nhân viên đứng quầy, cụ thể:

Trước khi vào ca tổ trường bar sẽ phân công công việc cụ thể cho các thành viên như: lau vệ sinh ly cốc, sơ chế hoa quả, chuẩn bị dụng cụ pha chế…tất cả đều được chuẩn bị rất chu đáo, sẵn sàng phục vụ khách một cách nhanh nhất.

Trong quá trình làm việc thì tổ trưởng bar sẽ là người kiểm tra giám sát, đôn đốc nhân viên làm việc, giám sát và điều chỉnh sự phối hợp trong quá trình sản xuất và vệ sinh, tất cả những khu vực pha chế hay chế biến nguyên liệu đều được vệ sinh sạch sẽ ngay sau khi làm xong.

Hoạt động bar trong 02 nhà hàng đều có tính tổng hợp, kết hợp giữa sản xuất và phục vụ và được chuyên môn hóa thành các bộ phận:

Bar cung ứng ( bar phục vụ): chuyên cung cấp các loại đồ uống tới tại bàn cho khách khi có phiếu yêu cầu đưa vào. Bộ phận này có nhiệm vụ:

• Chuyển đồ uống từ khu vực pha chế tới bàn của khách một cách nhanh chóng nhất để đảm bảo chất lượng của đồ uống.
• Tiếp nhận những yêu cầu đặc biệt về đồ uống của khách và báo lại cho bar chính.

Bar chính : Trực tiếp pha chế các loại đồ uống phục vụ khách như: nước ẻp trái cây, sinh tố, cooktail, mocktail… và phục vụ một số đồ chuyển bán như rượu, bia, nước ngọt… Quầy bar có nhiệm vụ cung cấp các loại đồ uống một cách nhanh chóng và đảm bảo chất lượng theo những tiêu chuẩn của nhà hàng đề ra

Việc phân phân chia khu vực làm việc của các quầy bar trong nhà hàng đã tránh được sự chồng chéo và đảm bảo được sự phục vụ liên tục, thường xuyên cho du khách.

2.3.5. Tổ chức phục vụ Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Trên thực tế, các nhà hàng phong cách Việt hiện nay chủ yếu phục vụ theo các hình thức:

• Ăn Alacarte (Chọn món)
• Setmenu (thực đơn có sẵn)
• Buffet (tự phục vụ)

Quy trình phục vụ khách:

• Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ (trước khi khách tới nhà hàng).
• Giai đoạn 2: Đón tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)
• Giai đoạn 3: Phục vụ khách (trong thời gian khách ăn, uống và thư giãn tại nhà hàng).
• Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn.

Nhà hàng Quán Ăn Ngon phục vụ khách theo hình thức SETMENU và À LA CARTE

• Nhân viên bàn tiếp nhận nhu cầu cua khách và lấy order
• Sau khi đã lấy order của khách xong nhân viên phục vụ chuyên order lên bộ phận thu ngân ,bộ phận thu ngân sẽ đánh yêu cầu của khách vào máy tính và phiếu sẽ được chuyển đến các bàn, bar, quầy hàng.
• Nhân viên bàn nhận món ăn từ nhà bếp,quầy hàng.
• Nhà hàng đã có bộ phận chạy bàn khi bếp, quầy hàng chế biến thức ăn xong bộ phận chạy bàn sẽ là người mang đồ ăn tới khách hàng Giai đoạn chính thức phục vụ:

Khi nhân viên phục vụ bàn mang đồ ăn ra cho khách nhân viên phục vụ bàn sẽ đặt món cho khách và nhắc tên món ăn mà khách đã gọi trước xem có đúng món khách gọi,đây cũng gọi là hình thức giới thiệu món cho khách.

Nhà hàng Sen phục vụ khách theo hình thức BUFFET:

Quy trình phục vụ khách ăn tự chọn được thực hiện trong sơ đồ sau:

Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet

Đồ uống, khu vực để các món ăn chính, khu vực để đồ ăn tráng miệng, mỗi khu vực có 01-02 nhân viên giám sát, theo dõi, phối hợp với các bộ phận bar, bếp,… để trợ giúp khách trong quá trình ăn uống và kiểm tra dụng cụ cũng như cung cấp thức ăn đồ uống đầy đủ kịp thời phục vụ khách ăn hay giải quyết một số tình huống phát sinh trong khi khách ăn. Với cách phục vụ này hệ thống nhà hàng Sen không cần phải sử dụng nhiều nhân viên phục vụ, khách tự lựa chọn, tự phục vụ và ăn uống theo sở thích.

Trang trí phòng ăn: Nhà hàng có một số biểu tượng cụ thể để phù hợp với mục đích của bữa ăn, có thể là một lẵng hoa, hoa củ quả cắt tỉa theo hình dáng khác nhau, tượng làm bằng nước đá… hay còn gọi chung là vật trang trí trung tâm.

Kê xếp bàn ghế: các khu vực để thức ăn đồ uống cho khách thường là dãy bàn dài, xếp hình chữ V, U, L, S, I, T… hoặc chia thành từng nhóm. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Các món ăn được bày sẵn trên bàn theo từng khu vực.

Khu vực chế biến và phục vụ các món ăn nóng như các món nướng (thịt nướng, ngao nướng…), các món bánh nóng như bánh bao… các món ăn như bún, phở… được đặt riêng ở từng vị trí khác nhau trong nhà hàng.

Mỗi khu vực có nhân viên thường xuyên quan sát để bổ sung thức ăn đã hết. Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn của khách vừa ăn xong trước khu chuyển sang món mới.

Theo khảo sát của tác giả, ngoài các hình thức phục vụ nêu trên, cách “phục vụ kiểu Việt Nam” được phục vụ phổ biến hiện nay trong các nhà hàng phong cách Việt, tiêu biểu là trong hệ thống nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon nhằm giới thiệu với du khách khắp mọi nơi về nền văn hóa Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng. So với “phục vụ ăn kiểu Trung Quốc”, “phục vụ ăn kiểu Việt Nam” không cầu kỳ. Cách “phục vụ ăn kiểu Việt Nam” mang tính chất nhẹ nhàng, thân mật, giản dị và ít lễ nghi.

Việc tổ chức phục vụ trong các nhà hàng phong cách Việt diễn ra một cách tương đối linh hoạt đồng nhất giữa các bộ phận với nhau.Tuy nhiên, do trình độ của lực lượng phục vụ không đồng đều, nhân viên phải phục vụ nhiều hình thức khác nhau, phong cách phục vụ chưa được chuyên nghiệp hóa nên chất lượng phục vụ trong các nhà hàng này chưa được đánh giá cao. Trong khi phục vụ khách, vẫn xảy ra tình trạng có một số nhân viên làm việc không đúng quy định, quy trình, chưa đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách, thái độ làm việc của nhân viên thiếu thân thiện, làm việc theo cảm tính và quan điểm cá nhân.

2.3.6. Các hoạt động Marketing

2.3.6.1. Chính sách sản phẩm

Trong giai đoạn hiện nay, sản phẩm chính của nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon nói riêng và các nhà hàng phong cách Việt nói chung gồm: Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

Dịch vụ ăn uống: phục vụ du khách các món ăn thuần Việt và các  món ăn quốc tế. Các nhà hàng phong cách Việt đã phối kết hợp rất khéo léo cho các món ăn trong nhà hàng. Đối với món ăn Việt, các nhà hàng đã lựa chọn những món ăn tiêu biểu, phổ biến và đặc trưng của cả ba miền. Bên cạnh các món ăn thuần Việt là chính, các nhà hàng vẫn có các món ăn quốc tế  của nhiều quốc gia trên thế giới từ Á đến Âu như: các món Úc, Nhật, Trung Quốc, Pháp, Ý,…để thu thút đa dạng đối tượng khách du lịch quốc tế và nội địa, mở rộng thị trường khách của nhà hàng.

Dịch vụ bổ sung: bên cạnh sản phẩm chính là các món ăn đa dạng, các nhà hàng thường kinh doanh thêm các dịch vụ bổ sung như: karaoke, khu vui chơi giải trí cho trẻ em, tổ chức các buổi sinh hoạt nghệ thuật cuối tuần, bán đồ lưu niệm truyền thống của Việt Nam như đồ mây, tre, đan, đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm “handmade”,…

2.3.6.2. Chính sách giá

Đối với hệ thống nhà hàng Sen, thị trường mục tiêu của nhà hàng này là khách du lịch quốc tế và nội địa thông qua các công ty du lịch, công ty lữ hành nên nhà hàng đã thiết lập những mối quan hệ lâu dài với những công ty này thông qua chính sách giá. Nhà hàng thỏa thuận và áp dụng giá ưu đãi cho các công ty du lịch từ 10-15%. Với khách tự đến sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, nhà hàng áp dụng chính sách giá theo ngày, theo giờ trong ngày, giảm giá vào các ngày lễ, thứ 7, chủ nhật và giá cũng được áp dụng linh hoạt cho các nhà hàng thành viên tùy vào vị trí đặt nhà hàng và các dịch vụ hỗ trợ của nhà hàng đó.

Qua đó, tác giả cho rằng chính sách giá của hệ thống Nhà hàng Sen khá linh hoạt, hợp lý và phục vụ được nhiều đối tượng khách.

Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon lại áp dụng giá cho từng món ăn và chỉ áp dụng khuyến mãi vào các ngày trong tuần. Họ phát triển một chuỗi 04 nhà hàng với một mô hình: thiết kế, thực đơn, giá cả, hình thức phục vụ, phong cách theo một chủ đề và một mức giá. Ưu điểm của chính sách giá này là tạo được sự đồng đều về lượng khách, chất lượng dịch vụ trong các nhà hàng thành viên.

2.3.6.3. Chính sách phân phối sản phẩm

Theo khảo sát của tác giả, tại nhà hàng Sen và Quán Ăn ngon đã sử dụng các kênh phân phối sau:

• Kênh phân phối trực tiếp: áp dụng cho các khách hàng là khách quen của nhà hàng- đã từng sử dụng dịch vụ của nhà hàng, bao gồm cả khách quốc tế và khách nội đia, hoặc khách hàng đã có thông tin về nhà hàng trước khi sử dụng dịch vụ. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.
• Kênh phân phối gián tiếp: phân phối qua các tổ chức trung gian chủ yếu là các công ty lữ hành, đại lý lữ hành, công ty du lịch. Tiêu biểu là hệ thống nhà hàng Sen đã kết hợp với công ty du lịch VinaMtour, công ty du lịch Âu Lạc HTC, Công ty du lịch Smile Việt, công ty du lịch Hướng Dương, …
• Phân phối qua Internet: trong hệ thống các nhà hàng thành viên của Quán Ăn Ngon khách hàng có thể đặt bàn online và thanh toán online.

2.3.6.4. Chính sách xúc tiến

Các nhà hàng phong cách Việt thực hiện các biện pháp xúc tiến, tuyên truyền thông tin về các sản phẩm thông qua tờ rơi, tập gấp, các website của nhà hàng và tổng cụ du lịch, các bài báo trên Internet. Các thông tin được cập nhật thường xuyên nhưng thiếu chiều sâu và tính cụ thể, khách hành chỉ nắm bắt được thông tin ban đầu và chưa thực sự đầy đủ. Đã có một số nhà hàng, tiêu biểu là nhà Sen tự tổ chức các cuộc thi nấu ăn tại các nhà hàng thành viên để thu hút sự chú ý của du khách, nhà hàng Quán Ăn Ngon đã tham dự một số cuộc thi nấu ăn tại nước ngoài và gây được ấn tượng nhất định với du khách quốc tế.

Tuy nhiên, đa số các công ty, doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng chưa thực hiện đúng quy luật của hoạt động Marketing.Họ thường chọn sẵn sản phẩm rồi tìm cách quảng bá và bán các sản phẩm đó mà không có nghiên cứu nghiêm túc về xu thế kinh doanh, thị hiếu và khả năng chi trả của khách hàng. Chính vì vậy, hệ thống nhà hàng Việt thường gặp khó khăn và phải liên tục điều chỉnh chính sách khi bán các sản phẩm của mình. Hiện nay các nhà hàng nói chung và hệ thống nhà hàng phong cách Việt nói riêng chủ yếu theo đuổi chính sách giá cả và tìm kiếm, thiết lập các mối quan hệ với các nguồn khách hàng tiềm năng là các hãng lữ hành và các công ty du lịch. Các hoạt động quảng cáo cũng chưa được coi trọng. Theo khảo sát của tác giả, 41 % khách hàng được hỏi trả lời rằng họ đến nhà hàng phong cách Việt lần thứ nhất. Chính vì vậy, chiến lược Marketing trong các nhà hàng Việt cần thực hiện đầy đủ và chuyên nghiệp hơn.

Tiểu kết chương 2

Chương 2 của luận văn, tác giả khái quát được thực trạng phát triển của hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội, đồng thời tác giả đã đi sâu vào phân tích, thực tế hoạt động kinh doanh của các nhà hàng thông qua các hoạt động chính của nhà hàng như: nguồn khách của nhà hàng, công tác xây dựng thực đơn, tổ chức quá trình cung ứng nguyên liệu, hàng hóa, tổ chức chế biến, tổ chức phục vụ, các hoạt động marketing của nhà hàng. Từ đó xác định những điểm yếu còn tồn tại và những thuận lợi, khó khăn của nhà hàng trong tổ chức và phát triển hoạt động kinh doanh để đề xuất những giải pháp cơ bản nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt trên địa bàn Hà Nội ở chương 3. Luận văn: Thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng.

XEM THÊM NỘI DUNG TIẾP THEO TẠI ĐÂY: 

===>>> Luận văn: Giải pháp hoạt động kinh doanh của các nhà hàng Việt

Dịch Vụ Viết Luận Văn 24/7 Chuyên cung cấp dịch vụ làm luận văn thạc sĩ, báo cáo tốt nghiệp, khóa luận tốt nghiệp, chuyên đề tốt nghiệp và Làm Tiểu Luận Môn luôn luôn uy tín hàng đầu. Dịch Vụ Viết Luận Văn 24/7 luôn đặt lợi ích của các bạn học viên là ưu tiên hàng đầu. Rất mong được hỗ trợ các bạn học viên khi làm bài tốt nghiệp. Hãy liên hệ ngay Dịch Vụ Viết Luận Văn qua Website:  https://hotrovietluanvan.com/ – Hoặc Gmail: hotrovietluanvan24@gmail.com